共赴一席中华飨宴。尝到了川菜，也就尝到了生活。

文化巡礼＋市井生活+烹饪技巧＋地道食谱。在餐桌上重新认识中国。

江南忆，忆是此味。

每个江南人舌尖上的故乡。在江南饭桌上，追溯中国传统风度。

英国美食作家扶霞笔下的中国江南味道。

书名: 川菜+鱼米之乡（套装2册）

定价: 326元

作者: [英]扶霞·邓洛普

出版社: 中信出版社

《川菜》

1.共赴一席中华飨宴，让中国人更懂中国味道。穿越山水阻隔，冲破文化障碍，解密中华饮食的精髓。川菜的起源？四川人的厨房里有什么？宋朝就有了川菜馆？川菜就是麻辣吗？……文化巡礼＋烹饪技巧＋私房菜谱，在中华饮食集大成者之川菜中，感悟美食地方生态。在妙趣横生的话语间，了解川菜背后的人与故事。

2.《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞，千里迢迢来到四川成都，只为一探川菜的美味。经过学习与潜心研究，成为了英国的川菜“专家”，也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”，被陈晓卿评价是“非常懂中国菜的一位”，研究中国烹饪及饮食文化20余年。

3.56技法，200佳肴，23独特调味在这里尝到生活。从硬菜到街头小吃，200种地道川菜+私房秘籍。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕；从锅碗瓢盆、烹饪手法，到配料香料、料理窍门……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。

4.业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”、2019年美国国家公共电台“Z受大众欢迎的图书”、2019年《卫报》“Z佳美食书”，《悦游》2019年Z佳美食旅行图书，美食评论网Chowhound2019年秋季Z佳美食图书。

5.内容可靠。书中内容及食谱经过中国烹饪大师兰桂均审定，进一步保证性。

《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》

1.在江南餐桌上，追溯中国人的雅致饮食文化。在世界的视角下，再发现中国江南味道。英国美食作家扶霞探访中国江南地区饮食重镇，讲述广义上的“江南菜”，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴，寻觅饮食背后的城市历史与人文风貌，找回来自中国美食中传统与现代的平衡。不仅有精致的烹调方法，更是中国饮食美学的浓缩呈现。

2.收录150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，汇集珍贵一手厨艺资料。扶霞历时数年，出江河湖海，下村野田间，寻访江南厨师、民间高手与乡野农人，记录下具有特色的菜肴与秘谱。有常见的红烧肉、盐水鸭、叫花鸡、龙井虾仁、响油鳝丝，有地道的绍兴醉鸡、镇江水晶肴肉、冰糖元蹄、素蟹粉，复杂具有挑战性的八宝葫芦鸭、松鼠鱼、三丝卷……还原淡雅温和的江南本味。

3.兼具实操性与可读性的美食读本。食谱经过扶霞本人亲自验证与实践，将调料的计量化，摒弃多数菜谱中“少量”“适量”的说法，且内文进行中国化处理，将英文版中的部分食材替换为中国更常见的种类，更具实操性。

4.斩获多项国际奖项，备受赞誉。获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（AndreSimon），入围詹姆斯·比尔德基金会国际奖，2017年IACP国际奖等多项大奖。

5.多方联合推荐。特邀中国烹饪大师胡忠英审定，纪录片《风味人间》总顾问陈立教授作序推荐，陈晓卿等10余位国内美食家、作家联合推荐。

《川菜》

陈晓卿作序推荐，兰桂均审定。一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。

在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。

走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》

中国人的雅致饮食文化，在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。

10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。

在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。

江南忆，忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。

《川菜》

目录

推荐序（陈晓卿）

自序

菜谱说明

引言

川菜的故事

四川人的厨房

四川人的橱柜

四川人的餐桌

凉菜

肉菜

蛋与家禽

水产海鲜

豆腐

蔬菜

汤羹

米饭

面条

小吃

火锅

泡菜与腌制品

甜品

调料与高汤

23种川菜调味

56种烹饪技法

参考文献

致谢

饮食词汇中英对照

译后记（何雨珈）

《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》

推荐序（陈立）

前言秀美江南

江南菜小史

江南食材

江南菜的调味

江南菜的烹饪之道

江南美食文化

开胃菜

肉菜

禽蛋类

海鲜类

豆制品

蔬菜类

汤羹

米饭

面食

小吃

甜点

饮料

常备配料的做法

开菜单

配料

炊具厨具

技法

索引

扩展阅读

致谢

译后记（何雨珈）

[英]扶霞·邓洛普

英国人，中文名叫邓扶霞。

成长于英国牛津，在剑桥大学学英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学一年。之后在四川烹饪高等专科学校学厨艺，成为该校少见的外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。

她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

《川菜》

食物是我们认知世界的通道。在食物里找到共同的认知，是人与人、族群与族群之间交流、消弭误解便捷的方式。这些年来，越来越多的外国人开始认识中餐。我们需要扶霞这样的中餐使者，游走在东西方文化之间，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

扶霞向东，川菜向西。

——纪录片制作者，美食专栏作家，陈晓卿

2003年在乡厨子酒楼认识扶霞女士，2004年由扶霞女士领队到美国表演川菜。在这十多年多次交流中，感受到她是一位做事认真，有自我思想且把川菜的基础文化推向世界美食作家。她为了川菜在学校，餐厅再到社会考查实践，领悟出有自身的个性特色，且更有川菜文化底蕴的美食书。不是照搬照抄，而是自身感悟操作后的心德来写的美食书藉。

——川菜名师，兰桂均

作为一名川菜厨师，我读了西方有名的川菜学者扶霞所著的《川菜》这本书，颇有心得。因为书中不仅写了川菜的发展简史，还收集了许多川菜的经典家常菜的典籍故事，更难得的是把此书作为一本川菜经典家常菜菜谱，其量化的标准度和操作、实用性非常强。所以我把此书推荐给广大的川菜喜爱者，其中更想特别推荐给现下的青年川菜厨师。

——川菜名师，喻波

口之于味，有同嗜焉。川菜让中外之人“同嗜”的奥妙之一在于味的变幻多姿。英国女士扶霞自20世纪90年代到我校学习川菜，便迷上川菜，深入四川山水间体验川菜魅力，亲手烹调川菜、探寻其奥妙，进而编撰《川菜》一书，完成了从吃货到美食作家的嬗变，也以国际视角和语言漂亮地讲述了川菜故事。

——四川旅游学院教授，杜莉

身为土生土长且好吃爱做（菜）的四川人，必须承认，扶霞对川菜和市井文化的研究和了解让我惊叹。借由扶霞的眼睛，我看见了川菜宏观和细微处被忽略的美好。扶霞是了不起的行动者和观察者，她以川菜为入口，完成了一次很棒的跨文化交流。尤其在国际争端不断，瘟疫蔓延的，食物容易让不同文化的人互相理解和融合。这本书出美食书的价值。

——作家，宁远

25年前在成都，她经常骑自行车满城寻美味、学厨艺；25年后的，她把自己研究及实践川菜的著述又带回到曾给她留下美好回忆的地方，看来，扶霞还真的是与我们的饮食生活有缘！

——《四川烹饪》杂志原总编，王旭东

西方人喜中餐者众，懂中餐者寥寥，扶霞无疑是后者。曾与她两度拜访北京小吃手艺人老金，问学京味小吃的传承和制作，她对食材、工序、烹饪技法等制作细节，钜细靡遗，详加记录，足以证明她的中餐是真才实学。扶霞的《川菜》，让不谙厨事者也能烹调出菜肴之余，讲川菜历史，谈川味文化，值得推荐给每一位喜爱川菜的食友。

——美食自媒体人，@京城吃货日记

平时看扶霞的朋友圈，种韭菜、炒宫保鸡丁、拌川北凉粉……说实话，要不是我跟她面对面吃过饭，真以为是一个老四川人旅居在英国呢。

说起那一餐，我们吃的是三分之二菜式不麻也不辣并且以本书中记录的九色攒盒开席的传统川菜，印象深刻。扶霞对此如数家珍，令我确信她对川菜的理解胜于许多本土老饕。当然，我们的对话，全程使用中文，毕竟她的中文比我的英语流利得多。

——美食专栏作家，@猪油帮主-老波头

我们看待一个事物往往局限于当时当下的路径。英国姑娘讲川菜，不仅仅是思路清晰，内容翔实，更重要的是从字里行间间或跳脱出不一样的视角，让人时不时额外惊喜。无论是了解还是不了解川菜体系，都可从本书里获得阅读的乐趣，实践的乐趣以及认知上的乐趣。

——喜爱宋瓷的美食自媒体人，@山郅

一样是写四川菜，扶霞的菜谱带给中国读者很不一样的阅读感受。作为一个外国人，扶霞对四川菜的视角可以说是非常个人化的，体现着她对舌尖上的第二祖国毫无顾忌的偏爱。她仿佛在为川菜及其烹饪方式向整个世界进行一种开战式的宣传，她为了介绍四川的名菜，从四川的山川地形，历史农业说起。她的敏锐的感觉，宽广的见识和的文笔结合在一起，中国读者也为之耳目一新，发现“川菜原来还能这样写”。她把牛市坡花椒的香味比作金橘，’高亢鲜明又纯粹“，这一句话足以让人想把脸埋在一整袋花椒里强烈地体验一下。

扶霞的菜谱满满倾注了个人的偏爱，但介绍方式却非常客观而且技术化。多少中华儿女在走进厨房以前受够了菜谱上“一点”，“适量”，“少许”的写法，等他们的厨艺历练出来以后又纷纷认同了这些无处捉摸的量词。做菜当然是很个人很依赖时间地点的事情，但是至少提供一个基本的数量对初学者来说还是很有用的。应该再次感谢扶霞的热爱四川的外国人视角，她在菜谱中不仅给出了基本的成分重量和体积，还告诉读者为什么要这样做，如何增减。这对厨房新手或厨房高手来说都很有借鉴意义。

——作家，@harps

这是一本非常不一样的川菜菜谱。那些对我们来说习以为常的菜谱模板都失效了，而是以扶霞一个外来者的话语体系重新还原，还原成为一种、丰富、多重含义的食物语言。

——作家，记者，@小宽胖

虽然说这本书原本面向的是外国读者，但其实大多数川渝地区以外的中国人，其实也并不知道怎么做川菜。

我是广东人，也算是会割烹之术的，但如果想要吃点川菜，多半还是要上饭馆。如果我想要在家里做点川菜，总是差那么点意思，即使认真对照着现成的川菜菜谱来做，也很难做出道地的川菜来。

我国常见的川菜菜谱，大概有两个常见的毛病，一是总假设读者是熟谙川菜常见调料和基本手法的，因此常常不加介绍，其实很多非川籍的中国人也不太了解这些川菜的基础知识；第二是常常在“量”上模糊不清，诸如一勺、少许、若干等词出现太频，对于割烹老手来说也许并没什么，但是对于新手就很不友好了。

扶霞这本书非常适合川菜小白，各种基础调料和手法解释得很详细，计量也很，一步步按着书做下来，很容易成功。

当然，我们也可以从这本书里看到一本受过西方文化“规训”的川菜谱是个什么样子的。

——作家，《中国食辣史》作者，曹雨

一个外国人，错生了一副吃中餐的肠胃，却成就了一本精彩的《川菜》。饮食书常见或是精到、或是文化漫谈、或是网红玩票，鲜见这样有半学习背景、又有丰富生活经验的作品，从食材到菜谱，从风俗到文化，文字生动，技法实用，了解川菜，这本很好用。

——美食自媒体人，@煮夫悟饭

我与扶霞女士算是很有缘份的，我1994年入读烹专，而她1995年进烹专学习了三个月，不过那时彼此并不认识。我2003进入四川烹饪杂志社工作后，经老领导王老师才开始了解她。那几年她经常来四川，深入街头小馆和菜市场，了解川菜的方方面面。2008年，她写的《千年蛋》一文，就是她在四川菜市的亲身体验。我们努力把川菜推荐给更多中国人，而扶霞女士则把川菜推荐给了更多的外国人，很多欧美人是因为她才了解并爱上川菜。

扶霞女士对川菜的了解不是来自书本资料，并非人云亦云，而是深入餐厅后厨、菜场田间，深入了解四川的物产和川菜的制作血奥妙，这在国内都不多见，更何况是一个外国人。

——美食自媒体人，@九吃

天哪，我要做椒麻鸡片。香糟鸡片看着也简单。香油西兰花这段，我要给厨师长看：“任何全面、完整、成熟的川菜菜单，都应该有清淡低调的风味，来中和油与香料引起的麻辣与兴奋。”以上，就是我看扶霞这本《川菜》的过程中不断冒出的念头，伴随着不断吞咽的口水和由衷赞叹。

——樱园合伙人，熊燕

扶霞有一种罕见的能力，她用一种引人入胜且极富食欲的方式描述中国烹饪的百科知识

——米其林三星主厨赫斯顿·布鲁门塔尔（HestonBlumenthal）

我从事烹饪和研究食谱已有20年了，但接下来的10年我可以和扶霞的《川菜》一起度过……这本书让我觉得自己知之甚少，也让我感激专家的存在。

——CarlaLalliMusic，美食月刊《BonAppétit》主编

扶霞无疑是四川烹饪界的“专家”，将她对烹饪各个方面的无与伦比的知识带到了这本书中。

——作家，GraceYoung格蕾丝·扬

既有诗性又有实用性，这本书为四川菜的新手和品鉴家提供了一些重要的观点，其中包括常见的麻婆豆腐的食谱，也有鲜为人知的菜品，如麻酱凤尾。总之，这是惊人的。

——美国华裔作家，珍妮·张（JennyZhang）

一座能够激发四川美食新的灵感的宝库。

——下东区MissionChineseFood餐厅大厨，丹尼·鲍恩（DannyBowien）

《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》

获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（AndreSimon），入围詹姆斯·比尔德基金会国际奖，2017年IACP国际奖等多项大奖。

邓洛普女士是一位英国厨师和美食作家，从上世纪90年代中期开始研究中国烹饪，这回她深入研究了江南的风味。这些食谱呈现了配料与技巧，邓洛普女士平易近人的指导让读者更容易成功。

——《纽约时报》2016年秋季Z佳食谱

备受尊敬的英国美食作家扶霞的《鱼米之乡》是对江南美食的一次集中探索，江南是中国以其精致的菜肴而闻名的地区，现在这本书向我们展示。

——《华尔街日报》

一件精美而细致的作品。有很多这样的菜肴，它们的辉煌在于它们的极简主义。到目前为止，我试过的每一个食谱都是由相对较少的步骤组成的，而当它们结合在一起时，便会妙不可言。

——塞缪尔·弗洛马茨《华盛顿邮报》

在《鱼米之乡》中扶霞向我们介绍了江南鲜为人知的地区，对中国美食的长期而深远的影响，及其令人惊讶的微妙、清新的味道。《鱼米之乡》充满吸引力，富有洞察力，诱人的食谱为读者带来愉悦的感染力。

——詹姆斯·比尔德获奖作家，《食物与烹饪：厨房的科学与知识》作者哈罗德·麦吉（HaroldMcGee）

通过有才华的讲述和精美照片，扶霞突出了丰富的季节性和可持续性传统。来自江南的简单而美味的风味启发了我，而且会启发新一代的厨师。

——AliceWaters，ChezPanisse餐厅老板，《简单食物的艺术》作者

扶霞向江南烹饪致敬的举动注定是经典之作。她带我们领略了长江下游地区内人罕见的烹饪之旅，分享了其丰富的烹饪传统。经过数年的旅行和研究，发现了不寻常的特色菜，这是对我们对中国菜的了解的重要贡献。精美的摄影作品是额外的收获。

——GraceYoung，美食作家

扶霞已经爱上了江南，她的书也使我们坠入了爱河。

——ClaudiaRoden，《中东食品》作者

对我个人来说，我的父母来自江南地区，只要看这些食谱，就会唤起久违的嗅觉和味觉记忆，让我热泪盈眶。扶霞简单而有力地捕捉到了一个大多数西方人都不熟悉的地区丰富的美食。

——CeciliaChiang，作者，厨师，旧金山国语餐厅的创始人

我经常跟厨师们说，“英国美食作家扶霞·邓洛普为了研究美食，可以深入到当地，从学习做菜开始，我们做厨师也要拿出这样钻研的态度”。她笔下记录的中国美食，生动有趣，精准真实，拿捏得恰到好处。她是真正的中国美食文化传播者。希望美食能够成为桥梁，让世界客观真实地了解中国，了解中国美食文化。——胡忠英（中国烹饪大师）

书中对江南美食的细致描述与剖析，代表着扶霞女士深入了解中国传统文化。既了解传统文化与美食、审美之间的比例之美，也了解人们在面对这一爿美好的土地、丰盛的赐予时“取之有度，留之有余”的生活之美。——陈立（纪录片《风味人间》总顾问）

长期研究中餐的英国作家扶霞，在江南繁盛而美味的菜肴里，发现了中国农耕文明成熟的遗存，也找到了一段美妙的旧时光。——陈晓卿（纪录片制作者、美食作家）

且不谈开篇洋洋洒洒的“秀美江南”详细而生动地述说了江南的饮食文化发展历史，单只是在书中看到扶霞细腻地描写龙井村的茶忙，条理清晰地捋顺江南“臭臭菜”的起源与发展，生动地讲述自己与每一种美味相遇在烟雨江南的场景，深情地感谢在那美好的地方遇到的所有温柔的人们，并且一丝不苟地在伦敦地厨房里以科班的和因地制宜的创意复刻她想念的每一道菜，你也会和我产生同样的感觉：“属于中国的世界人”扶霞，她实在有资格写这样一本书。身为中国吃货的我，深深感激她可以做这样的梳理，把菜谱、故事、风土人情都融汇到这一本“江南之旅”中，带我游江南、玩江南、吃江南。——何雨珈（译者）

我的故乡在江南，如今每年在江南逗留的时间也不少，我熟悉小时候江南乡村的各种食物，如今也尝过高堂大屋的精致美味。江南菜因其地缘关系，门派林立，又重时鲜食材，口味偏软，故在普通食客中名声不如粤川湘诸派显赫。但好者皆讲究人。

我没有想到，一个英国女性，扶霞？邓洛普，写江南美食，竟然写得如此细腻。她写出了江南美食的温婉可人，以及温婉背后的任性韧性，独步一方水土人文——不只有美味，还有张季鹰鲈鱼莼菜之秋思，黄景仁燕笋刀鱼之春思。感谢扶霞为江南美食写下的文字，书中展开的不仅是江南美食之旅，也是一种江南物产人文的导游。

——朱学东（前媒体人，作家）

由麻辣到清淡，由重彩到水墨，来自外国的中国人扶霞一点一点吃透了中国。——柏邦妮（编剧、作家）

扶霞在《鱼米之乡》里，把菜谱和菜谱背后的历史、人物和故事结合得更好了。在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京，被称为“吴地”的区域里，扶霞刨根问底地穷究了每一种典型江南菜肴的原料和制作技艺，并且与当地丰富的食物历史记忆对话，产生了一种妙趣横生的阅读感受——让人有立即洗手做汤羹的冲动，却又被故事牢牢吸引而不能起身。江南是中国富饶、文化程度很高、饮食传统丰富的地理区域，在原书的英文标题中，即有“RecipesfromtheCulinaryHeartofChina”这样的副标题，意为来自中国饮食腹心之地的食谱，在中国这样一个饮食文化高峰林立的地方，能够称得上“腹心”是不容易的。江南地方人口极为稠密，内卷化严重，对于任何有营养价值的食材都不会轻易抛弃，长期的精打细算在饮食上体现为淋漓的精细：肉类、河鲜、山珍的鲜味被珍重地保存下来，而不用粗犷的调味去破坏；将易得的蔬菜、豆类以及豆制品加工到匪夷所思的程度。扶霞蒐集的鱼米之乡食谱完完整整地体现这种江南饮食文化“贱物细做”的精髓，在当今普遍营养过剩的环境下，倒是难得的一股清流。——曹雨（作家）

以为扶霞只会做川菜，没想到大错特错。那天在她的朋友圈看到油焖笋和八宝饭，着实吃了一惊。紧接着是教科书般的腌笃鲜，扶霞写道，“理应用春笋，可惜伦敦买不到，只能以冬笋代替”。明白春笋之于腌笃鲜的重要性，非对江南饮食有深入研究不可。更厉害的是扶霞居然做起酱油肉来，三条方肉，悬于北窗，姿态引人。较此而言，新著反而不那么夺人眼球，毕竟大家早已把她看作搞错国籍的中国人。但是自制酱油肉，即便是像我这样真正的上海人，也不知多少年没有做过了。——老波头（作家）

我小的时候，马路上有个外国人，大家都会立定了看。扶霞，英国人，写中国菜，我也立定了看。外国人在中国住得久了，眉眼也会变得不那么立体，而线条柔和起来。扶霞虽然是地道外国人，在中国菜里打滚久了，书也写了第二本，笔下江南味虽然还是老外的视角，终究也有点像远行又归乡的江南游子了。——食家饭（作家）

书写者怕认真，这个认真的作者是一位英国人，扶霞！在这之前，我已经阅读过她的关于美食的文字，除了能学习到很多美食领域里的资讯外，还能阅读到她写文字的态度。前年在邓华东的餐桌上我们吃过一次饭，次见到她，席间她的问题很多，邓师傅一一解答，她拿着笔在她的笔记本上记录着，这样的情形我已经很多年没有看见了。之后她的《川菜》一书出版，我读后有很大收获，我还和朋友说，她还会继续写，因为她热爱中国的美食。

这本《鱼米之乡》，我一页一页读完，对于生活在鱼米之乡的我来说，我的触及点远不如她，她的文字能解答我搁浅多年的疑问，也打开我在这个领域里的天窗，阅读后，视角开阔了，记忆也丰满了；沉浸在鱼米之乡，遇见我喜欢的食材，品尝我遇见的美食，口腔是饱满了，人也变得愉悦了……非常推荐扶霞书写的这本《鱼米之乡》，能让我们不再在匆忙中变得焦虑，而是徜徉在生活中，享受自己的日子。——管家的日子（自媒体人）

“白帆红菱芦苇青，鱼肥虾壮稻香浓”，江南的饮馔，是一幅集天地人于一体的优雅画卷，真正从气候、食材和烹饪技艺展现中华饮食文明的精妙。如果说《川菜》是向西人展示中餐调味之功，扶霞在这本《鱼米之乡》中，则是向世人揭开中餐更为璀璨的篇章。——京城吃货日记（自媒体人）

《鱼米之乡》秉承了扶霞作品的一贯特点：深爱着中国饮食文化，尊重传统，又不拘泥于成规；菜谱详细而好用，同时写一些典故或亲身经历，生动而不啰嗦，不遗余力，倾囊而出。这不仅仅是一本菜谱，更是一本饮食文化谈，饱含了作者对中餐的思考和体悟，用扶霞自己的话来说，本书“将是一场探寻中国旧时光的旅程，是对那些古老的故事与传统菜肴的回望”，“这也将在某些方面成为一场通向中国未来的探索”，“承袭了高度发达的饮食文化，对食物的营养与烹饪方法颇有研究的中国人……他们其实就能给世界其他国家的人们提供良好的饮食范例”。想真正学几道好吃的家常菜，想读点美食周边的人文故事，扶霞的书不能错过！——悟饭（自媒体人）

《川菜》

2001年本书版付梓时，川菜享誉全中国，但国外的人却对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆，更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里，也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻的刺痛感。两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者，分别是罗伯特·德尔福斯的《四川好菜》（TheGoodFoodofSzechwan）和艾伦·施雷克的《张太太的川菜谱》（MrsChiang’sSzechwanCookbook）。但西方世界眼中的“中国菜”，依然还是粤菜占主导地位的。

匆匆数年，沧海桑田。20世纪90年代末，对川菜的狂热开始席卷全中国，也从此蔓延到国境之外。川菜馆开始林立于西方城市，麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一；花椒也飞出国门，麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见，四川地区本身也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。2010年，联合国教科文组织授予四川省省会成都亚洲个“美食之都”的称号，川菜终于开始得到注目，而它实至名归。我有幸生活在20世纪90年代的四川，当时正值社会剧变，外国人刚刚能去实地进行美食考察。1994年，学习中文两年后，我拿了英国文化委员会的奖学金，到四川大学学习。不得不承认，我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响：之前我去过那里两次，当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，我很想进一步探索发现。

初到成都的两三个月，我一直在“抽样”品尝街头小吃和当地佳肴，游荡在热闹熙攘的市场里。之后，我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。

一个阳光灿烂的下午，我们骑车穿城，去寻找那所的省级烹饪学校。在街边听到一些声音，我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声，来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里，几十个学徒厨师穿着一身白，全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀，剁着辣椒和姜末；花椒被磨成棕色粉末；学生们忙忙碌碌地走来走去，调和着各种油和香料，让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声，还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油，还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着，周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定，就要在这里学。

接下来的两个月，福尔克尔和我在“烹专”上了私教课。我们的老师是厨艺大师甘国建，学校的英语老师冯全新也全程在场，帮我们“破译”老师的四川话，解释我们不熟悉的烹饪术语。有了这个基础，再加上中文越来越流利，还学到了几道经典川菜，我就能和主厨与餐馆老板展开对话，并到当地几家餐馆展开多日的学习研究。数月之后，我在川大的课程结束了，正考虑回到英国去，期间我又去了趟“烹专”，结果受到了校长的邀请，说我可以注册培训班，做个正规生：这可是特别优待，因为还没有外国人开过先例。我立刻抓住这个机会，迅速入学，交了一笔很便宜的学费，得到了白色厨师服和一把菜刀。

接下来的3个月，我每天都和45个四川小伙子及两个年轻姑娘一起学习烹饪。上午，大家都在教室里学习烹饪理论，比如原材料的挑选、调味、火候以及各种不同的烹饪技法。接着我们就一起来到操作示范间，看着老师龙青蓉和吕懋国做家常菜和能端上宴席的珍馐佳肴，过程轻松自在，充满艺术家的优雅。下午，就该我们露一手了。我们10人一组，首先是备菜，鱼先杀后洗，菜先洗后切，从附近的储藏室选择各种干料和泡椒。接着我们每个人轮流操作炒锅，同学们围成一圈，取笑一番，评头论足。做好的菜都端到老师面前，由他们来评价色香味和口感。放假的日子我会骑车在成都四处游荡，了解各种街头食物，搜寻不同的食材。幸运如我，还得以进入这座城市某些餐厅的后厨，包括专门经营传统小吃的龙抄手和川菜传奇蜀风园。

从那段美味启蒙开始，我一直深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和独特的烹饪传统。本书版出版将近20年后，我觉得应该进行一些修改，用我自己已经有所扩展的相关知识，满足英语世界对川菜越来越浓厚的兴趣，同时也反映这段岁月中川菜自身的发展演变。写一本企图概括某个地方菜系与饮食的食谱，就像在流沙上搭帐篷。任何现存的饮食文化都像不断移动的枪靶，一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。20世纪90年代中期我在成都吃过和喜爱的某些菜肴，到几乎已经消失，而新的食材与烹饪方法在当地餐馆的菜单上占据了一席之地。成都这座城市经常会被全新的饮食风潮席卷。就连四川省本身也和我初来旅居时完全不同，天翻地覆了。比如，1997年，一向和成都不相上下的大都市重庆成为独立的直辖市，让四川人口减少了大约3000万（不过，从饮食的角度说，重庆仍然可被视作“大四川”的一部分）。

如今，社会变化的脚步快得令人眩晕，很多老师傅都在哀叹年轻人疏于厨艺，并对大油大辣、狂放味精、只求一时轰动的菜肴怨声载道，说这些菜在蚕食传统四川烹饪的微妙与精细。然而，近几年来，我也在当地遇到很多食界英雄，拼尽全力为子孙们宣传和保护他们的烹饪美食遗产。在我为英语世界读者记录下有关川菜与饮食文化的种种时，他们给了我莫大的启发与鼓舞。

这一版增加了很多新的食谱与信息，还有一些图片，希望能够启发读者“洗手作羹汤，背包在路上”。所有之前的菜谱也根据当地厨师和我对四川烹饪更深入的体验进行了再次试验、修改和细化。版中某些菜谱里写到的老成都日常生活，现在几乎消失殆尽。出于对旧日时光的怀恋与热爱，我保留了大部分的内容，但希望正告读者，我描写的很多地方和风俗已经不存在了。川菜如此博大精深，浩瀚无垠，拥有丰富的地域多样性，不可能在一本书中写尽。但我希望这本书能够为英语世界的读者领路，走得略远一些。

《鱼米之乡：中国人的雅致饮食文化》

本书将带你展开一段秀美江南之旅。西方人概念里的中国江南，大多是上海这个现代化的大都市。而上海不过是进入这个地区的小小门户。数百年来，大江南在中国都有着无比美名：风景优美，产出了无数的文墨作品，很多城市富足辉煌，吃食精致考究。江南地区包括了东部沿海的浙江和江苏两省、上海市以及安徽省南部古称“徽州”的区域。这里素有“鱼米之乡”的美誉，得天独厚，气候温暖滋润，土地肥沃，江、河、湖与近海区域有着丰富的水产和海鲜。

我自己的江南之旅始于将近十年前，站去了历史悠久的美食之都扬州。和两百多年前的清朝皇帝一样，我被这柔软缱绻的温柔乡和灿烂美好的淮扬菜迷住了。接下来的几年里，我又数次下江南，遍访杭州、苏州、宁波和绍兴等古城，再返回现代化的上海。我徜徉在古城的街巷通衢，造访路边摊和富商旧宅，流连于各式各样的后厨。我跟着当地的大厨与农民，出江河湖海捕鱼虾蟹贝，下村野田间挖笋和野菜。

也不记得什么时候心中萌生了写一本江南食谱的想法，但我很清楚，这个念头真正变得严肃和成熟，是当我在杭州城郊穿过一道月洞门，走进龙井草堂那令人心旷神怡的庭院之中。特立独行的餐馆老板戴建军（昵称“阿戴”）在那里建造了一座圣殿，创造出我心向往之却鲜少相遇的中餐。他的采买团队把农村地区翻了个底朝天，搜寻极其新鲜水灵的农产品和手艺人坚持用传统古法做出来的食物。在草堂后厨，他的厨师团队遵循着老一辈的烹饪方法，自己腌肉腌菜，坚持用高汤代替味精调味。在我看来，龙井草堂是在恢复中餐原有的尊严与辉煌；他们所表达的，是自然与人工巧手的完美结合；达到了饮食中健康与愉悦的理想平衡。

在戴建军和其他当地美食界领军人物的支持和鼓励下，我爱上了江南和这里凡卓绝的美食文化，和再往前十年的我与四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，我常常回到江南，寻访厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，他们给我讲故事，传授菜谱；还让我得以品尝之前未曾有口福体验的人间至味。无论是谁，只要爱上了江南，必然会流连忘返，依依不舍。据说，公元4世纪有位名叫张翰的官员，因为过于思念和渴望江南家乡的莼菜羹和鲈鱼脍，毅然从北方辞官返乡。从那以后，“莼鲈之思”就成为乡愁的代名词。中餐博大精深，每一种菜系都有独特的魅力，川菜专攻调味，香料众多，色彩炫目；北方的汤面下肚暖胃暖心；然而，在我心中，能让人放松身心，享受闲适的，还是江南的菜肴。

江南菜在中国国内本身就很受欢迎，以精巧雅致和淡然平衡著称。江南的厨子们偏重突出食材的本味，不会过度调味抢其风头。江南传统就是崇尚“清淡”之味，这两个字本身就很美，淡然悠远的味道，清新舒适的心情，让你的身体与情绪一道平静下来。江南文化本来就是此二字的化身，除了饮食崇尚清淡简约，风景也水云雾罩，诗爱写意，画偏水墨，各种去处曲径通幽，江南雨阴柔缠绵。

江南菜的“脾性”是温和柔软的，但这绝不意味着它缺乏丰富的风味。其实，这个地区Z的一个系列，就是红烧菜，酱油、料酒和糖这“红烧三剑客”合体，效果惊人；这里还有香气扑鼻的醋；用美酒糟出来的“醉”佳肴；以及各种各样别具一格的发酵食物。不过总体上来说，在江南，要称得上一顿好菜好饭，必须要让人觉得舒服。众所周知，均衡的饮食是身强体健的基础，“厨道即医道”。重口味的大鱼大肉与辛辣刺激的东西，吃起来一定要有节制，要用调味清淡的蔬菜，清肠润腹的汤和白米饭来中和。

江南菜涵盖很广，从朴实的农家菜和街头小吃到宴席上的珍馐佳肴，后者制作之精心，得了“功夫菜”的名号，厨师如同武术大师，用炉火纯青的技艺来进行烹饪。海纳百川，江南菜风味众多，从清淡鲜美的蒸鱼和清炒的绿叶菜，到无比刺激的臭豆腐。就这个地区的不同区域，在烹饪风格方面也是天差地别。苏州与无锡偏爱甜味，绍兴则有很多发酵美食，宁波则生产海鲜，菜肴味道鲜明清爽。江南的佛教素食传统和丰富多彩的点心也值得一提。的江南地方菜肴不胜枚举，比如叫花鸡，整鸡肚子里塞点料，包上荷叶与泥土进行烘烤；还有无与伦比的东坡肉，狮子头（其实就是肉圆子，叫“狮子头”，颇有点柏拉图的味道）；做法很讲究的龙井虾仁；还有用酒香浓郁的香糟浸润出来的醉鸡。江南很多佳肴的起源都有传说，或与历史人物有关，或能牵扯出一段令人兴致盎然的佳话。

当地人自认为江南美食全国佳。他们说粤菜过于生猛，川菜太辣，北方菜太咸，而江南菜既丰富多样，永远吃不厌；又和谐柔美，既安抚味蕾，又安抚身心。很多当地人都觉得江南菜达到了完美的平衡，特别健康，又十分亲切，能吸引八方食客；所以多年以来，才能成为中国国宴与外交宴会上的主角。江南菜恰好也很和当代西方人的口味，因为清爽柔和，注重健康应季，既有发酵食物，在用肉类上又比较节制，日常饮食中不乏蔬菜。

粤菜和川菜在西方已然扬名，而江南菜还玉在椟中。毫无疑问，原因之一是这个地区的中餐菜系对外传播的名称不一。有说法是淮扬菜，主要只以古城扬州为中心的菜系风格，也是通常意义上的中国“四大菜系”之一，但有时候又会用来统称整个江南的菜。也有人把江南菜称为上海菜，还有苏浙菜或江浙菜。另外，近年来，很多厨师和美食家逐渐开始捍卫自己所在省份或城市独特的烹饪风格。各种争执之中，我选择涵盖广义上的江南菜，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴。“江南菜”串起了这个丰富多元地区的地理和美食，也让人心中发思古之幽情，这里是中国的秀美江南，是中国文化和美食的中心之一。

我希望这本书能让你领略江南地区与其食物菜肴的特色。我会请你尝一尝泛着油光，色香味俱全的红烧菜；喝一口文火慢炖出来的芳醇汤羹与烧菜；再夹一筷子清新爽口的炒菜，再感受一下美味而创新的佛家素食。我会带你一窥波光粼粼的杭州西湖，静谧端庄的苏州园林，扬州盐商的大宅以及绍兴的古运河沿岸。我也希望能向你展示这个地区令人目不暇接的风景，那连绵起伏的丘陵，摇曳成荫的竹林，还有池塘、溪流与肥沃的梯田，早春时泛着水光，之后就是稻谷新发，绿涛阵阵。

从某种程度上来说，这将是一场探询中国旧时光的旅程，是对那些古老的故事与传统菜肴怀旧的回望，但我希望，这也将在某些方面成为一场通向中国未来的探索。从前的战争与革命，以及全世界Z迅速的工业革命，对中国传统文化造成了很大破坏，很多中国人对自己的传统也信心不足。至少一个世纪以来，很多中国人都崇尚西方的现代化，忽略了对本国丰富文化遗产的保护和利用。

怪异的现象是，承袭了丰富而成熟营养与饮食文化的中国人，竟然会请西方人来做出“科学饮食”的建议；很多人没有意识到，他们其实就能给世界其他国家的人们提供很好的饮食范例。谢天谢地，中国经济的发展，让人们对这个国家丰富的文化遗产又重拾信心，特别是繁荣富饶的江南地区。从戴建军等当地美食先锋的努力成果当中，我看到了希望，这仿佛一股泉源，能够重振中国文化，让其在现代和传统之间找到完美平衡。

这是丰饶多样的江南，光凭一本书，远远不可能淋漓尽致地展现这里的美食。然而，我希望自己搜集和写下的这些菜谱和故事，至少能为你打开这个非凡美食之地的一扇门；毕竟，西方对这里还知之甚少。

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