清蒸是留住海鲜鲜味的最佳烹调法，利用高温的水蒸气穿透食材，快速
地使莱肴熟透，还能让食材本身的形状完整不碎裂，为了品尝食材最原始的
滋味，通常也不添加太多或太重的调味料，如油淋石斑。
海鲜水煮的方式有两种，一种是氽烫至半熟，可以去除腥味及血水；另
一种是将食物煮至熟透，再搭配其他食材或蘸酱食用。水煮花费的时间虽较
久，但却适合各种食材，包括纤维较粗的鲨鱼肉及腥味较重的贝类，如五味
鲨鱼。
材料:
1 石斑鱼 1条(400克)
2 葱 1支
姜片 2片
板油 50克
3 葱 1支
姜片 3片
辣椒 1根
盐 1/2小匙
美极鲜味露 1小匙
酒 1大匙
酱油 1大匙
水 30ml
黑胡椒粉 1/2小匙
香油 30ml
色拉油 30ml
做法:
1 石斑鱼去除鳞、鳃、内脏后洗净，鱼身双面各划2刀，放入滚水中汆
烫约10秒去除血水，捞起洗净后置于磁盘上备用。
2 材料2的葱切段，板油切丝；材料3的葱、姜片分别切丝，辣椒剖半去
籽后切丝，全部泡水10分钟后，捞出沥干水分；备用。
3 将材料2一起放入炒锅中。用小火慢炒至香味溢出后，加入调味料1煮
滚，再淋在做法1的鱼身上，用保鲜膜封好，放入蒸笼中，用大火蒸约15分
钟后取出，去除保鲜膜、材料2备用。
4 将材料3均匀铺在鱼身上。撒上黑胡椒粉，再将调味料3烧滚至冒出白
烟，淋到鱼身上，引出香气即完成。

海鲜二三事
鲜鱼购买料理＆情报
鲜虾购买料理＆情报
螃蟹购买料理＆情报
贝类购买料理＆情报
软体购买料理＆情报
PART 1 蒸煮篇
about 蒸煮小技巧
油淋石斑
赤鲸五柳枝
泰式柠檬鱼
五味鲨鱼
梅酱蒸虾
蒜蓉蒸虾
瓜节酿虾茸
PART 2 炒烩篇
about 炒烩小技巧
豆瓣鱼
红烧划水
糖醋松鼠鱼
宫保鱼丁
蒜苗炒鲨鱼
糟溜鱼片
干烧草虾
胡椒虾
三色虾球
炒蟹脚
桂花炒蟹
咖喱炒蟹
蒜烧花蟹
铁板鲜蚝
油条荫豉蚝
葱烧海参
辣炒螺肉
塔香海瓜子
三杯双脆
蜜汁中卷
蚝油爆三鲜
PART 3 煎炸篇
about 煎炸小技巧
果律鱼条
酥炸水晶鱼
盐酥虾
杏片虾球
芋茸枇杷虾
甘蔗虾
脆皮虾卷
炸蟹斗
椒盐田鸡腿
炸鲜蚝
PART 4 熏烤篇
about 熏烤小技巧
茶熏鲳鱼
起士焗扇贝
香草烤鲈鱼
奶油螃蟹
PART 5 炖煲篇
about 炖煲小技巧
当归土虱
清炖枸杞鳗
砂锅鱼头
烧酒虾
清炖鲈鱼
活蟹粉丝煲
蟹腿豆腐煲
干贝海参煲

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