张仁庆 1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199

第一编面点基础篇
第一章面点的基础知识
第一节面点的概述
第二节面点的分类和一般
第三节面点常用的设备与工具
第四节面点原料常识
第二章制作面点的技术要领
第一节和面
第二节揉面
第三节搓条
第四节下剂
第五节制皮
第六节上馅
第七节面点成型工艺
第三章面点熟制技术
第一节熟制的作用和标准
第二节蒸、煮
第三节炸、煎
第四节烤、烙
第四章制馅工艺
第一节馅心的作用
第二节馅心的种类和制作要点
第三节常见咸馅的制作工艺
第四节甜馅制作工艺
第五节包馅比例与要求
第五章水饼馅
第一节海鲜馅
第二节猪肉馅
第三节羊羊馅
第四节牛肉馅
第五节素馅
第六章包子馅
第一节煸炒馅
第二节三鲜馅
第三节三丁馅
第四节素馅
第五节灌汤馅
思考题

第二编常用面点制作技法
第七章各类面点制作技法
第一节 水面制品制作法
第二节 发面制品制作工艺
第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作工艺
第四节 米、米粉制品制作工艺
第八章职业技能培训面点30例

思考题
后记

中国是餐饮业发达的国家，饮食烹调是人们每一种都离不开的事情，同时，烹调技术又是容易学习、容易掌握的技术，也是有市场的实用技术。俗话讲：“三年大旱，饿不着厨师。”这是说不管有什么自然灾害，近水楼台先得月，厨师是不会埃饿的。改革开放以来，我国的餐饮得到了长足的发展，据统计，2005年全国餐饮业的营业收入8800亿元人民币。因此讲，餐饮业是阳光工程、阳光产业，前途无量。
餐饮业开店十分容易，从1-2人到1000-2000人都可以。一两人的夫妻店、大的酒楼宾馆，都是餐饮业的焦点。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。此书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。

实用、新颖、全面、系统的全国一套厨师培训教材。学会了烹调技术，终身受益、全家受益，因为它是生活中的重要部分。本书是以技术培训为主导的专业教材，烹饪教学分两大部分，一部分是应知（理论知识），另一部分是应会（技术操作）。只要将应会部分（以实际操作为主）通读，记住书中的技术要点，就能对烹调技术方面有一个系统的掌握，再经过实践，就能使理论与实践相结合转化为生产力，产生出丰硕的成果。本书教你掌握面点制作的工艺。

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