作 者:荻山和也 著定 价:65出 版 社:福建科学技术出版社出版日期:2020年01月01日页 数:208装 帧:平装ISBN:9787533559595●目 录●第一章 制作面包的基础知识……………………11制作面包的材料与工具…………………12面包的种类…………………………………16面包的制作方法……………………………16制作面包的流程……………………………17制作面包的专用术语………………………18●第二章 让我们开始动手制作面包吧………21▶第一课 有蛋有奶的普通面包基本款 黄油面包卷…………………23加料变化 火腿面包卷…………………34加料变化 培根面包卷…………………36加料变化 德式香肠面包卷……………38加料变化 鲔鱼美乃滋面包……………40加料变化 竹轮面包……………………42▶第二课 无蛋有奶的普通面包基本款 热狗面包……………………45加料变化 可乐饼面包…………………56加料变化 玉米美乃滋面包……………58加料变化 核桃面包……………………60加料变化 全蛋面包……………………62加料变化 咖喱面包……………………64加料变化 牛奶法国面包………………66▶第三课 吐司基本款 直接法吐司………………………69进阶款 中种法吐司………………………79专题 挑战使用蛋糕烤模手作面包迷你吐司………………………………………89黑糖面包卷……………………………………90果酱面包卷……………………………………92▶第四课 点心面包基本款 红豆面包……………………………95进阶款 中种克林姆面包…………………105加料变化 砂糖葡萄干面包………………114加料变化 大理石牛奶面包………………116加料变化 蜂蜜面包棒………………………118加料变化 酥皮面包…………………………120加料变化 心形杏仁面包……………………122▶第五课 法国面包基本款 小法国面包………………………125进阶款 发酵种法法国面包……………133加料变化 橄榄面包………………………142加料变化 番茄法国面包………………144加料变化 开心果面包……………………147加料变化 无花果面包……………………148加料变化 橄榄叶子面包………………150▶第六课 特殊面包布里欧修………………………………………153可颂面包………………………………………163丹麦面包3种………………………………172贝果………………………………………………181●第三章 手作面包关键知识问答…………………189 面粉〔Flour〕Q01 面粉的种类繁多，哪一种是制作面包的面粉呢？…………190Q02 使用其他品牌的面粉也能按照配方中的分量制作面包吗？…………190Q03 以 kg 为单位购买比较划算，所以一口气买了大量的面粉，应该如何妥善保存呢？…………190Q04 想用大米面粉制作面包，可以按照食谱中的面粉分量制作吗？…………190Q05 像制作糕点一样，将面粉过筛后再使用，做出来的面包会更可口吗？…………190Q06 面粉的成分是什么？…………191Q07 面粉在面包中扮演着什么样的角色？…………191Q08 什么是面筋？…………191Q09 不能够使用低筋面粉来制作面包吗？…………191Q10 裸麦面粉、全麦面粉和一般面粉有什么差异？可以改用裸麦面粉或全麦面粉代替本书配方的面粉吗？…………191盐〔Salt〕Q11 有适合面包的盐吗？…………192Q12 可以使用天然盐或岩盐这类特色盐吗？………192Q13 盐在面包中扮演着什么样的角色？…………192Q14 称重时计量错误，不小心添加了过量的食盐，会对面包膨胀产生影响吗？…………192糖〔Sugar〕Q15 糖在面包中扮演着什么样的角色？…………192Q16 糖的种类琳瑯满目，哪一种最合适呢？…………192Q17 家里只有红糖，可以和本书配方的白糖使用相同的分量吗？有什么需要注意的地方？…………193Q18 觉得面包偏甜时，可以减少糖的用量吗？…………193Q19 希望面包能再甜一点的话，可以增加糖量吗？应该增加多少呢？…………193黄油〔Butter〕Q20 为什么使用天然黄油而不是人造黄油呢？…………193Q21 也可以添加起酥油或人造黄油吗？…………193Q22 黄油在面包中扮演着什么样的角色？…………193Q23 为什么使用黄油前要回复为室温呢？…………194Q24 忘记让冷冻保存的黄油回复室温，于是用微波炉将它融化了，可以使用融化后的黄油吗？…………194Q25 不小心让黄油过度融化了，可以重新冷却凝固后再拿来继续使用吗？…………194Q26 使用昂贵的名牌黄油或发酵黄油，会比较容易做出美味的面包吗？…………194蛋〔Egg〕Q27 为什么要分为全蛋和蛋黄呢？…………194Q28 只用蛋黄制作的话，可以做出浓郁可口的面包吗？…………194Q29 蛋液要搅拌至什么程度才行？是否有可以轻松搅拌蛋白和蛋黄的方法？…………195Q30 使用高级蛋制作面包，效果会比较好吗？…………195Q31 丢掉多余的蛋感觉有点浪费，难道不能全部加入面团中吗？…………195Q32 蛋在面包中扮演着什么样的角色？…………195Q33 因为家人对蛋过敏，所以想做出不含鸡蛋的面包，本书配方去掉鸡蛋后，也能够顺利制作出面包吗？…………195酵母〔Yeast〕Q34 酵母是什么？…………195Q35 酵母在面包中扮演着什么样的角色？…………196Q36 酵母共有几种类型？各有什么特色？…………196Q37 使用不同于本书配方的酵母制作时，可以使用相同分量吗？…………196Q38 哪种酵母比较好呢？…………196Q39 听说手作面包使用“天然酵母”优选，它和一般酵母有什么差异？…………196Q40 增加酵母用量会使面包更容易膨胀吗？…………197Q41 听说速发干酵母要放在远离食盐、靠近糖的位置，这是为什么呢？…………197Q42 如何妥善保存酵母？…………197Q43 酵母开封后是否尽快用完比较好？…………197Q44 酵母有必要依照面包种类分开使用吗？…………197Q45 高糖面团用的速发干酵母，可以使用在哪种面包上？…………197Q46 没用完的高糖面团专用干酵母，可以改用在低糖面团上吗？…………198水〔Water〕Q47 使用矿泉水做出来的面包，会比使用可直饮自来水做的更可口吗？矿泉水使用软水好还是硬水好？…………198Q48 使用可直饮自来水制作面包时，会因为地区不同而出现差异吗？…………198Q49 可以使用碱性离子水制作面包吗？…………198Q50 水在面包中扮演着什么样的角色？…………198Q51 哪种水制作面包？…………198脱脂奶粉〔Skimmilk〕Q52 脱脂奶粉在面包中扮演着什么样的角色？…………199Q53 为什么有分使用牛奶或脱脂奶粉的情况呢？…………199Q54 手边没有脱脂奶粉时，可用使用牛奶吗？该加入多少分量？…………199馅料〔Filling〕Q55 坚果是否先烤过比较好？没有时间的话可以不烤吗？…………199Q56 为什么葡萄干要事先冲洗？可以不洗吗？…………199Q57 可以放入比配方分量中更多的坚果或果干吗？ …………200Q58 可以使用含有盐分的小菜用坚果吗？…………200Q59 如何将糖渍橘皮顺利揉进面团里？…………200Q60 添加坚果或果干，会让面团变硬吗？…………200Q61 有什么顺利弄碎坚果的方法？…………200制作面包的环境〔Environment〕Q62 适合制作面包的环境是什么？…………200Q63 制作面包时，需要多大的桌面呢？…………200工具〔Tool〕Q64 哪种作业台的材质优选？…………201Q65 使用烤箱的发酵功能时，总觉得面团会变得很干燥，该怎么办才好？…………201Q66 由于家里的烤箱过于老旧，因此浪费不少时间预热。面团在预热时进行发酵，不免让人担心是否会过度发酵，应该怎么做才好？…………201Q67 烤盘需要在烘焙前一起放入预热吗？…………201Q68 揉面垫使用哪种材质比较好？…………201Q69 休息时间所使用的湿布，该选择哪种材质比较好？…………201Q70 可以使用表面凹凸不平的塑料擀面棍吗？…………202Q71 非得用磅秤测量材料吗？不能用计量杯测量吗？…………202Q72 清洗用来涂抹蛋液的毛刷时，总是觉得黏糊糊的，有没有妥善保存毛刷的方法？…………202Q73 隔热手套与作业手套，哪一种材质的比较好？ …………202Q74 手边只有塑料材质的揉面盆，可以拿来使用吗？…………202Q75 揉面垫优选每次清洗吗？…………202Q76 量尺需要多少长度呢？…………202手粉〔Kneading Flour〕Q77 手粉该使用哪种面粉？…………203Q78 制作法国面包时，手粉也用法国面包专用粉会不会比较好？…………203Q79 想知道手粉的标准用量。如果不希望面团黏在手上，那么多撒一点是否比较好？…………203发酵〔Fermentation〕Q80 为什么面团经过发酵后就会膨胀呢？…………203Q81 除了让面团膨胀之外，发酵还有哪些作用？…………203Q82 一次发酵该使用哪种容器呢？…………203Q83 一次发酵的很好状态是什么样的？…………204Q84 增加酵母的用量可以缩短发酵时间吗？…………204Q85 为什么要分一次发酵、二次发酵呢？…………204Q86 为什么一次发酵、二次发酵的温度不同？…………204Q87 一次发酵、二次发酵该设定多少湿度？…………204Q88 为什么发酵的温度及时间会随着面包种类而改变？…………204Q89 发酵过度会有什么坏处？有没有恢复的方法？ …………205Q90 很难判断二次发酵是否完成，如果只能根据时间将面团放进烤箱内，要如何判断二次发酵是否完成呢？…………205整形、揉圆方式〔Form and shape〕Q91 面团有正反面吗？作业时需要记住是哪一面吗？ …………205Q92 分割的每块面团大小一定得相同吗？…………205Q93 为什么有人说揉圆时让面筋薄膜覆盖面团表面比较好？…………205Q94 整形时形成一个大气泡，此时该怎么做？…………205Q95 为什么摆在烤盘上时，要让收口朝下呢？…………206Q96 什么是面团受损？…………206烘焙〔Baking〕Q97 为什么面包经过烘焙后会膨胀起来呢？…………206Q98 烤箱非得预热吗？…………206Q99 为什么烤好的面包过一会儿就会缩小呢？…………206Q100 烤好的面包可以在什么时候切开呢？…………206Q101 有享用面包的很好时机吗？还是刚出炉的优选吃呢？…………207Q102 为什么面包才过了一天就变硬了？…………207Q103 变硬的面包有没有方法软化？…………207Q104 做好的面包要如何保存？…………207 很多烘焙爱好者是从一个烤箱开始的，因此，他们要尝试制作面包的话，就会从手揉开始。本书是专门针对手揉的入门的非常详细的教科书。面包制作的成败主要受面粉状态、室温、水温、发酵时间等因素的影响，在这本书中，作者对这些要点进行了细致的叮咛，并针对手揉做法进行了详细介绍。在配方款项上，则涵盖了各类型的基本款面包和延伸应用款。 作者荻山和也是日本专注于给入门者写面包教程的作者，本书是作者在中国亮相的第5本书，有更丰富的经验积累。本书制作过程的介绍很详细，例如对于制作步骤，进行了很详细的要点提示、错误提示，提示的内容比基本做法本身的文字还要多，这在国内出版的书中还没怎么见到过。