■作者簡介

瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）
倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後，勞丹開始對夏威夷食物產生興趣，著有得獎作品《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

■譯者簡介

馮奕達
政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《消失在索穆河的士兵》、《世界帝國二千年》、《旅人眼中的亞洲千年史》、《大人的地圖學》、《全球史的再思考》等書籍與論文若干。

導讀——建構飲食史研究 ｜ 周惠民

謝辭
導論

第一章＿學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年
全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年
穀物、城市、國家與軍隊
高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚
古代料理哲學
反思古代料理

第二章＿古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年
從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理
回應阿契美尼德料理的希臘料理
從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理
從阿契美尼德料理到印度孔雀料理
取代君主國高級料理的羅馬共和料理
由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理
從小米料理到漢帝國料理
中美洲的玉米料理
全球料理分布，西元二〇〇年

第三章＿南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年
神權料理：從祭獻轉為普世宗教
阿育王詔曰：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年
比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年
中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年
佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章＿中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年
酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年
給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年
從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年
奧斯曼料理．蒙兀兒料理

第五章＿歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年
拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年
從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年
從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年
走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年
一六五〇年前後的全球料理分布形勢

第六章＿近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年
近代西方料理哲學源起
成為歐洲高級料理的法國菜
荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇
英格蘭民族的鄉紳料理
歐陸各帝國的平民料理
全球料理分布形勢，一八四〇年

第七章＿近代料理：中階料理擴張
都市月薪階層的中階料理
都市工人階級的中階料理
農村窮人的庶民料理
法式高級料理走向全球
工業食品廠
不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理
一九一〇年前後的全球料理形勢

第八章＿近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年
近代西方料理 VS 近代社會主義料理
遍地開花的民族國家料理
小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化
非主流料理
全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年
一點想法

註釋
參考書目

料理，如何在過去五千年演化而來？
以全球為觀察視角，以帝國為分析核心，
探索「料理」的演化之道！

◎政治大學歷史系教授／周惠民－－專文導讀

人類不僅是社會的動物，也是煮食的動物。而「料理」這件事在過去五千年來，一直都是人類*重要的技術，總能激盪出分析與辯論，也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。

但是，料理究竟如何演化而來？以「帝國」為分析維度－－帝國有能力將軍事、政治、經濟與文化力量投射到全球大部分地區－－食物史學者瑞秋．勞丹藉由追尋六種主要菜系綿延的過程，掌握了演化之道。這六種菜系，不僅都有其偏好的材料、技巧、菜餚，以及享用的方式，也都受到某種「料理哲學」的影響。

◎穀物料理：自西元前兩萬年即開始發展，並自西元前三千年逐漸形塑出一套古代「料理哲學」，包括獻祭協議－－神給人穀物、教人煮食，人則須祭獻給神；階級原則－－階級差異是由料理所決定，不同階級得配上不同的菜餚；烹飪宇宙觀－－下廚不僅反映了這套宇宙觀，也是宇宙發展根本過程中的一部分。此「料理哲學」也影響了後續各種菜系的形成。

◎佛教料理：遵循佛陀的法教，把避免肉食與酒精的做法賦予道德價值，並擁抱那些人們相信能幫助冥想與精神成長的食物。而強大的孔雀帝國接受了一套改良過的佛教風格料理，遊方僧再將之傳到了南亞、東南亞、中國、朝鮮與日本。

◎伊斯蘭料理：認為飲食是一大樂事，是天堂生活的預想，以無酵小麥麵包、香辛料肉類菜餚、酥皮與甜食為基礎，在影響*廣時，可以從西班牙一路延伸到東南亞，從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。

◎基督教料理：強調麵包與酒組成的聖餐，以及交替的宴飲和齋戒期，偏好發酵的小麥麵包、肉與酒，之後跟著十六世紀的伊比利諸帝國料理移轉到美洲的過程，以及跟著非洲、亞洲各地的貿易據點而大肆擴張。

◎近代料理：為了呼應更具包容性的政治理論－－如共和主義、自由民主與社會主義－－近代料理逐漸放棄了階級原則，並採納了近代科學中不斷演進的營養理論，且視宗教或族群飲食守則為個人選擇，而非國家的強制規定。

◎中階料理：以麵粉與牛肉為基礎。由於盎格魯人口有了爆炸性的成長，加上不列顛帝國與美國的領土快速擴張，中階料理成為十九世紀拓展*快的料理。而後美式麵包與牛肉料理以漢堡的型態遍及全球。

可以說，整個世界的料理地圖，就是政治、宗教、社會與經濟的地圖，而料理演變的歷史也就是全球交流的歷史。於《帝國與料理》一書中，學者瑞秋．勞丹以全球為觀察視角、以帝國為分析核心，精闢闡述了「料理」橫跨世界的一系列散布過程，以及每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻與影響。