亚洲五十佳餐厅「乐沐」的首席甜点主厨—平冢牧人的本书
不只是甜点，还是创意风味工艺学的20年总精华。

曾是分子料理传奇餐厅elBulli的亚洲厨师，
并且为亚洲位于elBulli工作的甜点师，
西班牙El Celler de Can Roca餐厅拿到米其林三星的那一刻，
平冢牧人正是甜点鬼才Jordi Roca的得力左右手。

＿美食界齐声＿
Paco Torrenblanca（西班牙国宝级甜点大师）
「当我手里拿着这本书时, 我认为它带给我的是丰富的知识。」

Jordi Roca（世界佳甜点主厨，米其林三星餐厅El Celler de Can Roca 甜点主厨）
「Makito在团队中熠熠生辉，他富有的想象力与才华融合了技术达到的呈现。」

Gaggan Anand（2015~2018亚洲五十佳餐厅排名Gaggan Anand主厨）
「当我看着他的作品，由然升起了钦佩之情，很希望他能成为厨房团队里的一员。」

福山刚Takeshi Fukuyama（米其林一星餐厅、亚洲五十佳餐厅La Maison de la Nature Goh主厨）
「从他手中所做出来的甜点，有着让人出乎意料的创意与令人惊艳的表现。」

陈岚舒（亚洲佳女主厨，曾获法国知名庄园城堡组织《Relais & Châteaux》杰出主厨）
「我老是被他『有灵感』的作品给感动折服，这样的才华实在难得，有扎实功架但绝不落俗套窠臼，各种素材的结合、起承转合有理有据。乐沐给了Makito一个恣意创作尝试的舞台，Makito则为乐沐带来在亚洲极少见的（高规格的）餐后甜品，完整了整个用餐体验的艺术高度。」


平冢牧人Makito Hiratsuka，师事西班牙甜点大师Paco Torreblanca，并曾在米其林三星餐厅El Celler de Can Roca工作，甜点轨迹从日本、法国、西班牙、新加坡、后落脚于。

他擅长捕捉当地的饮食文化，打破甜点与料理的框架，过猫、酒酿、味噌、咸蛋全都可以入甜点，也喜欢从生活里发想创意，无论披头四的音乐、海滩上的比基尼、莫内的画、蒙德里安的方块，全都是甜点的灵感，即使是平凡日常的食材如黄豆，都曾在他的巧手创意下「华丽转身」，好比他曾以「豆花」为主轴，创作出如画一般的盘饰甜点「睡莲」，成为不少老饕们的爱。

本书为平冢牧人甜点生涯20年全精华，从Plated Dessert（盘式甜点）、Pre-Dessert（前甜点）、Petit Four（小蛋糕）到Seasonal Cake（季节蛋糕），每个甜点都说明了发想的缘由，以及将各种食材结合灵光一现的契机，不只是一本甜点工艺书，也是风味搭配学；好比他结合起司与酒酿，两种东、西方发酵食材发现异常合拍、同一块土地生长出来的食材，搭配起来真的非常美味、谁说甜点一定都是要甜的呢？平冢牧人会刻意在甜美里安排苦味，在料理与人生都很通用。

Eureka在希腊文里指的是「发现的乐趣」，也是阿基米德在浴缸发现浮力时一路开心地大喊「我发现了！」的字词；这本集合了平冢牧人在创作味道时各种脑洞大开的时刻，他将Eureka翻转成akeruE，不但有打破框架、颠覆传统之意，在日文读音里也有开路、创造的意思。

无论您是甜点师傅、爱做甜点的业余者、餐厅厨师、美食爱好者、还是风味研究家，本书都能为您带来很多崭新的风味灵感与乐趣。

—美食界齐声—
Jordi Roca＿世界佳甜点主厨、米其林三星餐厅2013/2015世界五十佳餐厅排名El Celler de Can Roca甜点主厨
Paco Torrenblance＿西班牙国宝级甜点大师，1988西班牙佳甜点主厨，1990欧洲佳甜点主厨
Gaggan Anand＿2015~2018亚洲五十佳餐厅排名Gaggan Anand主厨
Takeshi Fukuyama福山刚＿米其林一星餐厅、亚洲五十佳餐厅入选名单La Maison de la Nature Goh主厨
Ryohei Hieda稗田良平＿米其林二星餐厅Ryugin祥云龙吟主厨
陈岚舒＿亚洲佳女主厨，2014~2016亚洲五十佳餐厅乐沐餐厅主厨
彭天恩＿AKAME主厨
何信纬＿世界佳侍酒师大赛国家代表
吴盈宪＿亚洲五十佳酒吧Bar Mood Taipei创办人
叶怡兰＿美食生活家、饮食作家
杨子葆＿葡萄酒专家、前文化部政务次长
于美人＿电视节目主持人

厨师、甜点控一定要收藏的一本书！
｜本书特色｜
1.概念先行，一探食材解构的创作逻辑，理解平冢牧人独特的风味搭配学。
2.72个甜点美学概念的思考轴线与精华分享。
3.每个盘式甜点的组件也可以是一个独立的小甜点／配方，本书内含百道以上的食谱组合。
4.美的甜点工艺书！以甜点摄影集高规格制作。
5.艺术家许尹龄场景设计、摄影师林志潭掌镜、IF OFFICE冯宇艺术指导。
饮食作家游惠玲执笔书写，从抽象概念到具体呈现，窥究每道甜点诞生的意味思考。

作者简介

姓名：平冢牧人
2006-2008 任职西班牙 PACO TORREBLANCA
2008 任职西班牙 EL Bulli（米其林三星餐厅）
2009-2012 任职西班牙 El Celler de Can Roca 西点副主厨
（米其林三星餐厅 / 2013.2015年50佳餐厅）
2012-2014 任职新加坡 Restaurant André 西点行政主厨
2014-2018 乐沐法式餐厅 西点行政主厨
2017-2020 Gohgan Pop-ups 餐会西点主厨

Makito Hiratsuka平冢牧人于2001年从东京展开了职业生涯，2005年赴法国任职，接着前往西班牙开启了其精练厨艺的生涯，师承世界具创新力之一，同时被誉为巧克力魔术师的甜点大师Paco Torreblanca，奠下其无框架的创作风格。

2008年Makito进入料理(haute cuisine)的世界，在世界餐厅持续修练厨艺，曾于西班牙米其林三星餐厅／五十佳餐厅的分子料理始祖-斗牛犬餐厅(El Bulli)工作；更于米其林三星餐厅／2013/2015年五十佳餐厅)El Celler de Can Roca担任西点副主厨。

他独特拥有的gastronomy背景，累积各种食材的运用经验，以及将味道解构重组的能力，在他的创作中总是恰到好处地，流露出令人惊艳的食材碰撞与风味层次，超脱出一般人对于甜点既有的想象。以概念先行的创作逻辑，让各种艺术形式在他的创作表现下，都能藉由料理转化成流畅而勾起共鸣的感官体验。而他游历世界多国所累积的美食足迹，让他总能敏锐而贴近的理解在地饮食文化，并将不同的文化特色转为符号，以独特的观点诠释转译，自成独树一格的创作。

目录

PLATED DESSERT
KYOTO ARASHIYAMA 京都岚山
SPRING BLOSSOM 春樱
SUMMER BAMBOO 竹庵
AUTUMN LEAVES 秋叶
WINTER GARDEN 石庭

CHINESE DESSERT 中式点心
NYMPHÉAS 睡莲
YELLOW SUBMARINE 杨枝甘露
MOON 月
SNOW MELTING 雪解

WAGASHI 日本72候
うぐいすなく 黄莺睍睆
くされたるくさほたるとなる 腐草为萤
もみじつたきばむ 枫茑黄
つばきはじめてひらく 山茶始开

TWIST DESSERT 翻转经典
CONTEMPORARY NY CHEESECAKE 现代主义的纽约起士蛋糕
BREAKFAST AT TAHITI 大溪地的早餐
PORCINI 甜蜜的牛肝菌
NOSTALIA 乡愁

ISHINOMAKI 石卷
EDAMAME PUDDING 毛豆布丁
WALNUT TOFU 鹰五郎的石
MEBUKI 芽吹
ITO 系

EXPERIMENTAL DESSERT 充满实验性
NIPPONIA NIPPON 朱鹭
M CEREALS WITH CLEAR YOGURT 早午餐的约会
MANDALA IN RED 红色的曼陀罗
BOSQUE ANIMADO 森林


PRE-DESSERT
MELON, GREEN GRAPE, BITTER ALMOND 密瓜, 白葡萄, 苦杏仁
RICOTTA,TOMATO, STRAWBERRY 瑞可塔奶酪, 西红柿, 草莓
LYCHEE, COCONUT, LIME 荔枝, 椰子, 莱姆
MOZZARELLA, PROSCIUTTO, MELON 马兹瑞拉奶酪, 帕玛火腿, 密瓜
COMTÉ , WATERMELON, TEQUILA 康堤奶酪, 西瓜, 龙舌兰
COFFEE , LEMON 咖啡, 柠檬
PINEAPPLE, CAMEMBERT, GINGER LILY 凤梨, 卡门贝尔奶酪, 野姜花
GORGONZOLA, PEAR, RADICCHIO 蓝纹奶酪, 西洋梨, 菊苣
GRUYÈRE, ST-HONORÉ, PUMPKIN 葛瑞尔奶酪, 圣多诺黑塔, 南瓜
CAMEMBERT, TURNIP, TIEGUANYIN 卡门贝尔奶酪, 芜菁, 铁观音
CACAO, TARTE TATIN 可可, 烤苹果
DAIKON, JONYAN, GINGER 大根, 酒酿, 姜

PETIT FOUR
PEACH BELLINI ICE BALL 蜜桃贝里尼冰球
STRAWBELLINI ICE BALL 草莓贝里尼冰球
KIR ROYAL ICE BALL基尔冰球
ESPRESSO MARTINI BALL 咖啡马丁尼球
GIN TONIC BALL 琴通宁球
WATERMELON MOJITO BALL 西瓜摩西多球
APPLE TOFFEE TART 太妃糖苹果塔
PINEAPPLE TART 凤梨塔
PISTACHIO LEMON BALL 开心果柠檬蛋糕球
GUAVA CHEESECAKE BALL 红心芭乐奶酪球
FLAMINGO CHOUX 红鹳
BLACK SWAN CHOUX 黑天鹅

E FAMILY
EUREKA 尤里卡
EUPHORIA 桃醉
ELIXIR 灵药
EDEN 乐园
EQUINOX 春秋点
EMMA 艾玛
ELEGANZA 优雅
EGOIST 唯我

SEASONAL CAKE
CHOU CHOU 亲亲
SAKULA 樱
TAORMINA 陶尔米纳
GRAN CANARIA 大加那利
ANNICK 阿妮卡
PANAMERA 帕纳美拉
KOTO 古都
MT-BLANC 蒙布朗
AMELIE 艾蜜莉
PRISM 稜晶

MOTHERS DAY CAKE 母亲节蛋糕
MONTSE 蒙西
ANNA 安娜
DEAR COCO 亲爱的可可

CHRISTMAS CAKE 圣诞节蛋糕
MELCHIOR 梅尔基奥
BALTHAZAR 巴尔萨扎
CASPER 卡斯柏

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