驹场学园高等学校食物科毕业后,进修法国料理,曾在恵比寿QED等店就职 ，在厨艺的基础上更进一步，2006年赴法国进修，回国后,在东京·白金台有名的“カンテサンス”スーシェフ任职,2009年,在东京南青山“フロリレージュ”开业,成为业主厨师。

烤制之前——美味开始的地方
食材、火候与料理的关系
在谈及火候这一话题之前，首先说明我做料理的两个步骤，这是我的料理与普通料理流程的不同之处。
第一步是根据食材构思菜肴。菜肴的构思是极其严肃的一步，如果缺乏这方面的经验，第二步便无法开始。
第二步是从菜品造形开始。这个阶段需明确自己要做什么形状的菜品，并且选择合适的设计方案。
第一步——从食材开始
作为厨师，好的食材必不可少，因此我们必须与能提供优质食材的小规模生产商共存共荣。在 Florilège（注：本书作者在东京开的餐厅）餐厅中，从半只到整只的猪、羊，从一只家禽到各种野味，都是这些小规模生产商用心提供的。
食材建议采用半只购入的方式，这样做的优点是购入的食材能在店内自由切割，与分割肉相比，更能激发厨师的灵感，提高菜品的成功率。我认为无法进行烤制的边角肉有很多用途，比如可以做法式杂煮、酱汁或者剁成肉馅等。
但是，在半只购入的情况下，到底购买了什么样的肉品，在到货之前是不知道的。要等到主要食材到货，把当季的配菜一起准备好，才能决定做什么样的菜肴。
接下来确定主菜中肉品的火候。我认为火候的基准是烘烤，以烘烤为出发点。首先，为了查看肉品烤制的状态，一定要先切一小部分进行试验，品尝味道，使香型、味道、口感等所有细节都达到完美的平衡。“果然烘烤是最好的，烘烤可行的话，那么炙烤不也是很不错吗？”根据样品的口感、味道，确定菜品的烤制方法和火候。然后，确定菜品的设计方案，确定配菜的调理方法和形状，呈现出菜品最好的样子。
第二步——从菜品造形开始
我认为这一步对菜品的产出十分重要。首先，我们要确定菜品的形状，即菜品整体设计，包括决定菜品的摆盘方式、选择实现设计的素材、确定酱汁。然后选择充满季节气息的、与肉品风味相结合的配菜以及放置在盘边的装饰。之后，思考让料理变得更加美味的烹调方法。最后，完成一份菜品的设计图。
如果想象中的肉品到货了，可能没有问题，但也有预料之外的情况。主要原因有很多，其中之一是合适的成熟度。即制作出的料理香味或柔软度不能相互配合。在这种情况下，肉品与酱汁的香味、肉品的层次、颜色都无法达到平衡。此时请返回第一步，变更成别的料理。
如果不想变更料理，也可以做一些细节调整来完成。例如牛肉的脂肪纹理比预想中要多，那么可以把烘烤法换成炙烤法。诸如此类，这虽然是烹饪之前准备阶段的事情，但是注意在变更料理方案时，不要忘记变更配菜的制作方法。
由于肉质有不同的变化，因此在确认料理设计时，请结合第一步形成的经验，在烹饪流程上灵活运用，进一步改进烹饪步骤，以期呈现出完美的菜品。

目录
烤制之前——美味开始的地方 9
为什么采用肉块为原料？10
为什么不是涂盐而是涂抹黄油？11
开始烤肉——分阶段烤肉法12
肉块分层次 / 短时间烤制12
肉块不分层 / 长时间烤制13
烤肉的科学——半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤制过程中发生的变化 18
第 1 章肉的类别、烤制方法与特色 19
Boeuf牛肉 20
烤经产母牛21
烤熊本黄牛配甜菜薄脆22
厚切牛外脊配韭葱坚果23
咖啡牛舌配盐霜蛋酥24
红椒牛心25
牛外脊肉种类烤制火候的比较26
黑毛和牛28
荷尔斯坦因仔牛32
短角和牛36
熊本黄牛40
老龄母牛（经产母牛）44
牛外脊经产母牛 | 厚切48
牛舌 | 油浸52
牛心 | 烘烤56
Porc猪肉 60
焦糖片卷乳猪腿61
烤冲绳黑猪里脊配紫苏叶62
法式煨乳猪配菊苣63
猪外脊肉种类烤制火候的比较64
白猪种66
黑猪种70
伊比利亚猪74
猪肩肉乳猪 | 煨制80
猪腿肉·猪蹄乳猪 | 冷制料理84
...
Gibier野味 138
烤虾夷鹿排配海鲜汤139
红汁野猪肉馅140
烤夏南瓜花包猪肉馅141
烤绿头鸭配芜青与鲣鱼汁142
干炸斑鸠配法式蛋挞143
烤花尾榛鸡配内脏烩饭144
炭烧鹎鸟配野柑橘145
虾夷鹿排 | 烤箱烤制148
猪肉 | 真空烤制154
猪肉馅 | 炭火烤制158
绿头鸭 | 鸭腿及鸭胸肉162
斑鸠 | 裹面糊油炸169
花尾榛鸡 | 烤箱烤制174
鹎鸟 | 炭火烤制180
第 2 章烤制器具的选择184
如何选择蒸汽热对流烤箱和燃气烤箱？185
蒸汽热对流烤箱185
燃气烤箱186
灵活运用烧烤板和燃气灶186
烧烤板186
燃气灶187
炭烤炉187
保温箱（保温库）187
平底锅188
烧烤网架188
带漏网的烤盒188
铸铁锅188
料理食谱189

肉料理的魅力来自于表面的松脆质感和内部溢出的多汁肉汁，为了把它们加工成具有“价值”的一道料理，必须要“巧妙地投入火的技术”。本文采用了法国料理中深受欢迎的“弗洛里利”的川手宽康主厨选择的餐厅经常使用的肉，并解说了火制各种肉类的技术。

火，物体燃烧时光、焰迸射之形；肉，丰富而浓烈。作者怀着对食物的理解，不断学习与尝试，利用简单的食物与本真的烹饪方法，打造美味，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖，给人们带来舌尖上野性的享受。

本书中我想要传达的是烤制火候的重要性。
如果不想使用精细的手法烤制，而采用更简单的方法来烤肉的话，最好的办法是选择最适合的烤制温度再迅速烤制。
然而，随着烹饪方法不断增多，味道的组成因素也越来越复杂。
这变化来自于厨师的思考、当地的饮食文化，天然食材的美味……
然后体验它们带给你的幸福感。
如果这本书能为料理相关行业的人士提供一些灵感和帮助的话，我会感到无比荣幸。
在出版第二本料理书籍之际，衷心感谢所有协助完成本书的相关人士和 Florilège餐厅的工作人员。