基本信息

书名:时尚创意冷菜

定价：68.00元

作者:史红根

出版社：东南大学出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787564175252

字数：358000

页码：249

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

《时尚创意菜点系列丛书》由《时尚创意冷菜》《时尚创意面点》和《时尚创意热菜》共三册组成，现已付梓出版了。《时尚创意菜点系列丛书》是由南京旅游职业学院烹饪与营养学院“菜点开发与创新”科研团队全体成员用近两年的时间编著而成，本《丛书》根据目前餐饮企业菜点流行的趋势及现代烹调技术的发展，充分运用当今烹饪的新食材、新工艺、新技术、新盛器、新观念，制成当今比较时尚的富有创意的养生菜点，这些菜点在吸取传统菜点制作方法的基础上，博采众长，融古今中外于一炉。菜点品种新颖，富有时代气息，达到色、香、味、形、器、养、情等几方面的结合，文化内涵深刻。菜点装饰与造型典雅，每一菜点图文并茂，较复杂的部分菜点还设有分解示意图，易学易懂，给人耳目一新的感觉，是一本餐饮市场潮流和促进教学改革的范本。

内容提要

《时尚创意冷菜》主要分为以下部分：传统翻新冷菜篇、技法创新冷菜篇、生菜冷制冷菜篇、热制温食冷菜篇、中西结合冷菜篇、菜点结合冷菜篇、素食荤做冷菜篇、杂粮果品冷菜篇、捞汁冷菜篇、意境冷菜篇和各客冷菜篇等。

目录

01 传统翻新冷菜篇
1.碧绿肴肉
2.象形鱼冻
3.酱汁鸭舌
4.果味熏鱼
5.迷香扇骨
6.盐卤鸽王
7.双椒牛腱
8.川味串香
9.乌龙茶香鸽
10.手撕沙茶鸡
11.香酱猪手
02 技法创新冷菜篇
1.熟醉文蛤
2.酱汁烤鳗
3.辣味猪蹄圈
4.烧汁黄鱼卷
5.糟香水晶蹄
6.豉香鲳鱼
7.三色土豆泥
8.铁山药酿凉瓜
9.XO酱笋千寿司
10.秘制牛筋冻
11.剁椒小松花
03 生菜冷制冷菜篇
1.泰汁辣白菜
2.椿芽桃仁
3.梅子醉蟹
4.海鲜炝时蔬
5.蒜茸腌白虾
6.凉皮三文鱼
7.兰花根香
8.生泡芦蒿
9.摇滚拌菜
10.味淋双脆
04 热制温食冷菜篇
1.盐烤猪手
2.卤味脆肠
3.肉汁板栗
4.姜黄土鸡
5.温拌海螺片
6.葱椒三黄鸡
7.干葱酱老豆腐
8.麻婆汁淋生菜
9.什锦香鸭
10.香辣鱿鱼
05 中西结合冷菜篇
1.泡菜班戟
2.熏盐烤虾
3.薄荷汁拌山药
4.鸡肉开拿批
5.酥皮烟熏鳟鱼塔
6.碧绿鲜虾糕
7.低温油浸三文鱼
8.秋葵刺身拼盘
9.法派鲑鱼冻
10.椰香咖喱意面
06 菜点结合冷菜篇
1.青南瓜醉鱼
2.三丝凉皮卷
3.生菜蒜茸包
4.酱汁南瓜面
5.烤鸭皮蔬菜卷
6.越式虾仁包
7.牛冲百叶卷
8.五福羊肚卷饼
9.红豆糯米藕
07 素食荤做冷菜篇
1.干果素脆鳝
2.陈皮牛肉丝
3.素烧鹅
4.糖醋素排
5.寸金蛋酥
6.冰镇素鲍片
7.烟熏火腿丝
8.时果肉松
08 杂粮果品冷菜篇
1.双味慈姑
2.酒酿南瓜芋
3.麦仁火鸭
4.酸辣芋仔
5.麻香山药
6.豆瓣一口酥
7.香芒大虾
8.梨盏白玉米
9.蜜汁百合金橘
10.蜂窝杂粮
11.阿娇红枣
12.三色杂粮
13.奶香木瓜布丁
09 捞汁冷菜篇
1.咖喱海鲜捞伊面
2.捞汁麻酱凤尾白菜
3.捞汁椒麻黑牛百叶
4.捞汁鸡丝
5.捞汁酸辣北极贝
6.捞汁蒜香虾仁豆腐
7.捞汁香辣虾仁金针菇
8.捞汁鱼香八爪鱼
9.南乳生腌虾
10.时蔬大拌菜
10 意境冷菜篇
1.吉祥三宝
2.参意兴隆
3.肝胆相照
4.钢管舞鸭舌（蒋）
5.江南水乡
6.黑白双脆
7.百花盛开
8.一带一路
11 各客冷菜篇
1.冷烧带子青豆泥
2.芡实竹燕窝
3.香芒蔬菜色拉
4.海草鲍鱼仔
5.春月满园
6.一枝独秀
7.一帆风顺
8.闲趣
9.秋韵
10.兰花香
11.向晚亭
12.迎客松
13.丰收
14.春晖

作者介绍

序言