基本信息

书名:欧陆传奇食材

定价：58.00元

作者:林裕森

出版社：中信出版集团

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787508676562

字数：240000

页码：288

版次：

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

★一场欧陆美食文明的发现之旅，一部堪称“舌尖上的欧陆”的精彩之作《欧陆传奇食材》讲述了享誉世界的九种传奇食材及其背后故事。它们各自代表了不同领域里的美味典范，是数以万计的欧洲美食特产里的优选。除了独特的口感、珍奇的风味，更蕴藏了当地的风土精神与人文历史，因而弥足珍贵。★一篇篇用味蕾阅读的美味故事，让所有吃货垂涎欲滴！【贝隆生蚝】润滑多汁，带有鲜活的原产故乡海水滋味；【伊比利亚生火腿】手工现切，散发着浓郁的干肉香和细致的榛果香气；【帕马森干酪】有着迷人的干果香气，如砂粒般的特殊口感；【佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露】身世神秘，稀有难寻，香气浓得似可以穿墙……在林裕森笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都是一篇用味蕾阅读的动人故事。★一部风土主义的自然食材书《欧陆传奇食材》用九种欧洲美食特产作为代表，揭秘风土条件与食材风味之间的美味联结。在工业化大生产的时代，这些坚守传统方式的食材弥足珍贵，传递着难以复制、特属于原产土地与传统的迷人风味。★林裕森多年实地探访之作，深入产地呈现一手资料林裕森在欧洲大陆历时几年实地走访，探究这些食材的珍奇之处。他曾从巴塞罗那打电话向朋友求救，因为被抢，他刚在意大利采访巴萨米克醋、白松露时拍摄的胶卷被偷，两个多月的工作付诸流水……凭着这股执着的精神，终写就这部珍贵的《欧陆传奇食材》。

内容提要

欧洲大陆的传奇食材，是在极独特的自然环境下，历经数百年甚至上千年的历史演变，淬炼得来。除了独特的口感、珍奇的味道，还带着当地的文化精神与历史深度，因而弥足珍贵。n
《欧陆传奇食材/林裕森葡萄酒品鉴系列》一共介绍了九种脍炙人口的传奇食材：摩德纳传统巴萨米克醋、贝隆生蚝、布雷斯鸡、盖朗德盐之花、伊比利亚生火腿、帕梅森干酪、罗克福尔蓝霉乳酪、阿尔巴白松露、佩里戈尔黑松露……在他笔下，一把盐、一片火腿、一块奶酪，甚至一滴醋，都可以成为一篇用味蕾阅读的动人故事。

目录

新版序/风土主义者（Terroirist）的食材书

前言/美味天成

章摩德纳传统巴萨米克醋

摩德纳的制醋传统深植在每个家族制醋的阁楼里，味的醋都是来自妇女们代代相传、为全家人所精心酿造的巴萨米克醋。那一桶桶家族传世的百年醋桶里，每一滴醋都留存了一份先人的遗爱。这世上，很少有东西能比这样的情感更珍贵，也许，正是这份因时间而积累成的传承感，加深了巴萨米克醋的迷人滋味。

阁楼上的百年醋香

巴萨米克醋的历史

以醋闻名的摩德纳

从葡萄到醋

摩德纳传统 巴萨米克醋业公会／协会

摩德纳传统巴萨米克醋厂

传统巴萨米克醋的使用方法

第二章 布列塔尼贝隆生蚝

打开一只贝隆生蚝，随着蚝肉被吸进口里的，是紧闭的蚝壳内所封存的布列塔尼海水。借着鲜活的海水滋味，味蕾带我们回到有时翻腾着滔天巨浪，有时平滑如镜的布列塔尼海岸。在品尝贝隆生蚝时，没有任何的调味料比得上这一口来自原产故乡的海水，微微带着碘与海藻的气息，让人不禁怀念起布列塔尼粗犷中带着柔美的海岸景色。

封存在蚝壳内的海洋风味

贝隆生蚝

贝隆河口的贝隆生蚝

法国主要的生蚝产地与分级

品尝贝隆生蚝

第三章 布雷斯鸡

毫无争议，布雷斯鸡被许多人认为是法国鸡中的，特别是圣诞节才上市的布雷斯阉鸡与肥母鸡。那确实是中的：肥嫩的鸡肉几近入口即化。身处复辟时代的法国美食家布里亚- 萨瓦兰，对于布雷斯鸡的称赞真是到了：“禽中之后，王者之禽”。

法国鸡中的

披着法国国旗的布雷斯鸡

布雷斯

布雷斯鸡的养殖

辨识与品尝布雷斯鸡

第四章盖朗德盐之花

一片没有调味，仅煎得半熟的生鹅肝，上面若撒几颗粗盐，软腴的鹅肝衬托硬脆的盐，咬碎之后咸味才慢慢地释放出来。次品尝这样的料理，我发现，盐也可以是一道菜的主角，那么抢风头。产自法国布列塔尼盖朗德湿地的盐之花（Fleur de Sel），正是所有食用盐中 特别的一种，是独特的地理环境和传统技艺交织而成的传奇食盐。

盐田里的花

欧洲 北边的盐场

布列塔尼

从海水到盐的旅程

盖朗德盐农的四季

盐里的紫罗兰花香

欧洲其他盐之花产区

第五章哈武戈伊比利亚生火腿

的伊比利亚生火腿用的是放养在树林里、吃橡木子增肥的伊比利亚猪，仅以粗海盐腌制，然后悬挂在空气流通的地方两年，让山风与云气缓慢地培养出火腿里细腻丰富的干果香气。就这样，带着一点儿漫不经心的西班牙人，用 原始简单的方法，远远地把法、意等美食大国的生火腿抛在身后，没有其他的生火腿可以有这么特别的味道和口感，那么极尽享乐。

火腿中的榛果香气

神奇的伊比利亚猪

伊比利亚生火腿的制作

伊比利亚生火腿的分级

伊比利亚生火腿的产区

欧洲其他生火腿产区

挑选与品尝伊比利亚生火腿

第六章帕玛森干酪

在全欧洲数以千计的奶酪中，产自意大利帕尔马省附近地区的帕玛森干酪是 让我朝思暮想的奶酪，也是我 喜爱的意大利美食特产。在意大利，它被称为奶酪之王，即使是号称有400 多种奶酪的法国，也没有任何一种可以和意大利的帕玛森干酪相比。

意大利奶酪

以完全自然的牛奶为原料

帕玛森干酪的制作

Grana干酪家族

品尝帕玛森干酪

第七章洛克福蓝纹奶酪

除了难以取代的独特香气，以及极尽圆滑丰润的华丽口感，洛克福蓝纹奶酪 神奇的地方在于，除了罗克福尔村内的洞穴，其他地方很难生产出同样质量的奶酪。这是自然与人、传统与现代地结合在一起所孕育出来的珍贵奶酪，像是由美丽粗犷的广阔高原上流传下来的属于美味的记忆。

法国奶酪之王

洛克福奶酪的“夫人”

高原台地上的牧羊人

从绵羊奶到奶酪

洞穴里的魔法

洛克福奶酪名厂

欧洲其他蓝纹奶酪

品尝洛克福蓝纹奶酪

第八章佩里戈尔黑松露&阿尔巴白松露

在欧洲，没有任何食材像松露那般沾着浑身的神秘与传奇，因为丑怪的外形，也因为稀有难寻，更因为价格高昂得可抵黄金，但 关键的是松露那浓得可以穿墙、引人遐思的异香。松露的香味就是这么特别，闻过一次肯定终生难忘。旧床单、瓦斯、腐叶、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等，都曾被用来形容松露的香气，靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味，让老饕们甘心要为松露散尽银两。

餐桌上的钻石

在历史中发现松露

松露的秘密

采集松露

法国佩里戈尔黑松露

意大利阿尔巴白松露

松露的保存与食用

其他可食用的松露

作者介绍

林裕森（Yu-Sen Lin），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自况为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。

序言