王森，高级技师，中国烘焙西点裁判、中国焙烤协会专家组专家、王森西餐西点学院校长、苏州森派食品有限公司董事长。

理论Theory

01简说日本料理饮食文化与饮食哲学的形成

自然地理的影响

周边国家的影响

日料的“不时不食”与“旬之味”

佛教、禅宗与茶道

日料中的鱼

02日本料理的分类

03工器具与材料

工具

食材

调料介绍

04工器具与材料的处理方式

日料中“磨”的技术

刀与“切”的艺术

烤、煎、炸的工具技巧性使用

具材料使用的工小技巧

常用食材的基本处理

05日本料理的基本组成

日料制作必备小知识

日料的基本组成

出汁?鲜味

寿司?刺身?生鱼片?“芥末”

味噌的“百变”

06日本料理的搭配与摆盘艺术

日料五行说

日料五行说的相互平衡

食器的“锦上添花”

实践Practice

一套系料理搭配解说

[一菜] 金枪鱼三文鱼刺身寿司

[二菜] 芝麻菠菜

[三菜] 马鲛鱼栗粉烧 配牛蒡丝

[汤] 豚汁

[米饭] 银杏金芋饭

二套系料理搭配解说

[一菜] 金枪鱼乌贼刺身

[二菜] 芋艿茶碗蒸

[三菜] 盐烤金昌鱼 配白味噌芝士酱汁

[汤] 鸭汤

[米饭] 栗子饭

三套系料理搭配解说

[一菜] 金枪鱼 鲷鱼 乌贼刺身拼盘

[二菜] 蒸国产鸡汤

[三菜] 松果烧鲷鱼

[汤] 生裙带菜和芽葱

[米饭] 三贯手握寿司

四套系料理搭配解说

[一菜] 毛蟹芝麻豆腐

[二菜] 稻杆三文鱼

[三菜] 烤红鲈

[汤] 土瓶蒸海鳗松茸

[主食] 五色乌冬面

五套系料理搭配解说

[前菜] 蒸新莲藕配日本柚子风味活虾秋葵泥

[刺身] 金枪鱼和莱氏拟乌贼刺身

[煮物] 腐皮馅煮冬瓜

[烤物] 山椒子烤红鲑鱼配醋味蘘荷蛇腹黄瓜

[炸物] 黄衣炸马鲛鱼豆腐

[主食] 樱花虾玉米饭豆腐滑子菇味噌汤

六套系料理搭配解说

[前菜] 莼菜贝类冬瓜盅

[烤物] 利休风烤石鲈配五色蔬菜

[煮物] 芋艿茄子章鱼煮

[刺身] 手握寿司海苔细卷

[炸物] 干炸玉米 簑虫式炸虾

[主食] 冷素面

七套系料理搭配解说

[前菜] 芝麻豆腐配合山葵大豆

[烤物] 味噌幽庵风烤马鲛鱼

[煮物] 煮牛蹄筋

[刺身] 水焯金枪鱼配合海苔醋

[炸物] 炸海苔荞麦面

[主食] 宫崎乡土饭 配冷汁

八套系料理搭配解说

[前菜] 烤茄子豆腐羹 浓汁芝麻豆腐

[烤物] 韭菜分葱泡烤鸭里脊

[煮物] 和风花椰菜浓汤茶碗蒸

[刺身] 火炙金枪鱼牛油果沙拉

[炸物] 天妇罗

[主食] 咸鲑鱼茶泡饭 烤饭团

本书为大家展示了日料的制作精髓和文化传统，除了基本的食材和工具介绍，本书也解释了日本传统料理的形成因素，日料选材、组合搭配等多方面的文化影响，将近50种单品组合成8个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍。除了给大家带来多种精品菜肴的制作方法，也能将其背后的日料文化介绍给大家，引起大家对料理制作更多的思考。

序 Preface

联合国教科文组织在2013年12月5日将“和食”列入了世界非物质文化遗产名录，“和食”即日本传统料理，其被评选的依据除了菜肴的美味，最重要的是料理背后所蕴含的人文精神和历史传统。

日本传统料理尊重食材，料理职人都会尽最大努力去保留食材的原始风味。它是讲究多种制作方法相结合、多种色彩想配合、多种口味相融合的“五法”“五色”“五味”的综合饮食哲学。日本料理不但满足了人们的日常能量和营养需求，还是日本传统文化经过历史沉淀下来的一个缩影，在日本人的日常生活中，它有多种表现形式，其中较出名的菜品种类有天妇罗、寿司、刺身、乌冬面、芝麻豆腐等，最基础的套餐形式是“一汁三菜”等。

为了更好地为大家展示日料的制作精髓和文化传统，除了基本的食材和工具介绍，本书中也解释了日本传统料理的形成因素，还有日料选材、组合搭配等多方面的文化影响，让大家在了解到“日料为什么是这样的表现形式”时，又能知晓“怎么才能做到这样的方法”，并且在这些基础上，本书中还进一步的深层次解说“日料制作背后的秘密”……

在料理制作配方中，本书中挑选了世界名厨学院多位日料大师的经典配方，其中多位老师在日本都经营着多家日本传统料理店面，在料理制作上都有自己的传统坚持和独特创造。本书实践部分不但综合多位老师的经典菜品，而且在后期为了让大家更好地理解日料的组合文化，将近50 种单品组合成8 个套系，并对每个套系进行亮点提取和适合人群介绍，希望对大家有进一步的帮助。

当然，大家也可以根据自己的实际情况，对本书中日料单品再进行选择性挑选和搭配。

日料对食材的尊重是日料制作精致追求的重要体现，希望通过本书的介绍，除了给大家带来多种精品菜肴，也能将其背后的日料文化介绍给大家，引起大家对料理制作更多的思考。

最后，特别感谢世界名厨学院法系院长Jean-Francois Arnaud、日系院长和泉光一、中村勇、仓田政企、关齐宽、近藤康浩、片冈护、岛田智明等多位老师对本书的指导，也衷心感谢来自世界各地的百十余位烘焙艺术大师对王森世界名厨中心的支持，对中国烘焙的助力。