基本信息

书名:烹调工艺

定价：27.00元

作者:李保定主编

出版社：机械工业出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787111334880

字数：351000

页码：219

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

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内容提要

目录

序
前言
章 中式烹调师职业认知
节中式烹调基础知识
第二节中国菜肴的特点和构成
第三节中国地方菜形成的要素
技能训练
思考与练习
第二章 中餐厨房岗位职责和要求
节中餐厨房组织结构和职能
第二节中式烹调师各个岗位职责
第三节重要岗位工作概述和能力要求
第四节厨房各岗位加工程序
思考与练习
第三章烹调设备与工具
节厨具设备及安全操作
第二节厨房安全用电
第三节厨房作业区卫生安全操作规程
第四节刀具种类及操作方法
第五节炒锅种类及操作方法
技能训练
思考与练习
第四章烹饪原料选择的方法
节烹饪原料的选择原则
第二节果蔬类烹饪原料的选择
技能训练
第三节家畜类烹饪原料的选择
技能训练
第四节禽类烹饪原料的选择
技能训练
第五节水产类烹饪原料的选择
技能训练
第六节干制品烹饪原料的选择
技能训练
思考与练习
第五章刀工工艺及应用
节刀法种类及应用
技能训练
第二节基本原料成形及应用
技能训练
第三节菜肴组配工艺
技能训练
第四节蓉胶制作工艺
技能训练
思考与练习
第六章火工工艺
节火力鉴别
技能训练
第二节浆糊工艺
技能训练
第三节调味工艺
技能训练
第四节芡汁工艺
技能训练
第五节制汤工艺
技能训练
思考与练习
第七章初步熟处理工艺
节焯水工艺
……
第八章干货原料涨发
第九章热菜烹调工艺训练
第十章冷菜烹调工艺训练
第十一章花色拼盘训练
第十二章 中餐厨房各项制度
附录高级中式烹调师国家职业标准(2006年版)
参考文献

作者介绍

序言