基本信息

书名:餐饮概论

作者:杨铭铎

出版社：科学出版社

出版日期：2008-09-01

ISBN：9787030219121

字数：220000

页码：178

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

无论你是一名餐饮研究者，还是一名餐饮从业人员或是一位普通的美食爱好者，《餐饮概论》都能帮你开拓眼界、对餐饮有更新、更全的认识。餐饮不仅是一种文化，也是一门科学，是一门艺术。餐饮不仅是一种感悟，也是一种思考。色香味美的缤纷菜点凝聚了多少科学和技术的结晶？竞争激烈的餐饮产业蕴藏着多少经营管理的奥妙？博大精深的餐饮文化给了我们哪些美的享受？

内容提要

《餐饮概论》分为七章。章“餐饮与餐饮业”和第二章“餐饮企业”是概述部分，在论述餐饮业的地位与作用及其现状的基础上，对餐饮企业类型进行了系统划分；第三章从营养特性、卫生特性、餐饮产品原料、烹饪工具、烹饪工艺和配合六个角度阐述了餐饮产品的加工原理；第四章从饮食美学概述及其筵席设计的应用两方面论述了餐饮产品的欣赏原理；第五章以成本管理、质量管理和服务管理为突破口阐述了餐饮产品的管理原理；第六章从餐饮消费市场需求、产品组合、产品定价、产品营销渠道策略和产品促销策略五方面对餐饮产品营销原理进行了讨论；第七章在界定餐饮文化及其子文化内涵的基础上，进一步分析了其特征和发展趋势。
《餐饮概论》对现代餐饮基础理论进行了深入浅出的介绍，既有理论价值又有应用价值，既有方向性的指导，又具有可操作性，因此，可作为旅游高等院校、旅游与餐饮研究机构、高等职业教育等相关专业的教学用书和职业技能培训教材，也可为餐饮管理、旅游管理、企业策划等相关人员以及餐饮爱好者提供参考。

目录

加强餐饮学科建设，促进餐饮产业发展（代序）
章餐饮与餐饮业
节餐饮与烹饪、饮食的内涵
第二节餐饮业的地位与作用
第三节餐饮业的现状与趋势
第二章餐饮企业
节从经营管理角度划分的餐饮企业
第二节从营销管理角度划分的餐饮企业
第三节从服务管理角度划分的餐饮企业
第三章餐饮产品加工
节营养特性
第二节卫生特性
第三节餐饮产品原料
第四节烹饪工具
第五节烹饪工艺
第六节配合
第四章餐饮产品欣赏
节饮食美学的界定
第二节饮食美的形态
第三节饮食美的范畴
第四节饮食美与筵席设计
第五章餐饮产品管理
节成本管理
第二节质量管理
第三节服务管理
第六章餐饮产品营销
节餐饮消费市场需求
第二节产品组合策略
第三节产品定价策略
第四节产品营销渠道策略
第五节产品促销策略
第七章中国餐饮文化
节餐饮文化的内涵
第二节餐饮企业文化与餐饮产品文化
第三节中国餐饮文化的特征
第四节中国餐饮文化的发展趋势
参考文献
附录：哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地简介
后记

作者介绍

序言