基本信息

• 商品名称：西餐烹调技术与工艺
• 作者：倪华//李杰
• 定价：45
• 出版社：中国商业
• ISBN号：7504457566

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2013-04-01
• 印刷时间：2013-04-01
• 版次：2
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：308
• 字数：300千字

编辑推荐语

“民以食为天”，中华美食文化源远流长。倪华、李杰主编的《西餐烹调技术与工艺》是烹饪系列教材之一，本书共十六章节，内容包括西餐概述、西餐厨房设置和岗位职责、西餐常见的设备和工具、西餐原料、原料加工、初步预处理、配菜、调味等。本书可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。

目录

**章 西餐概述
**节 西餐的概念和发展概况
第二节 西餐主要风味简介
第二章 西餐厨房设置和岗位职责
**节 西餐厨房设置
第二节 岗位职责要求
第三章 西餐常见的设备和工具
**节 大型厨房设备
第二节 西餐各式工具
第四章 西餐原料
**节 禽类原料及其制品
第二节 畜类原料及其制品
第三节 水产品
第四节 乳和乳制品
第五节 蔬菜和果品
第六节 调味品
第五章 原料加工
**节 西餐刀工的基础知识
第二节 禽类原料的加工
第三节 畜类原料的加工
第四节 水产品原料的加工
第五节 果蔬类原料的加工
第六章 初步预处理
**节 初步热加工
第二节 基础汤
第三节 原料的沾皮和挂糊
第七章 配菜
**节 配菜概述
第二节 酸菜的制作
第八章 调味
**节 味觉基础知识
第二节 菜肴的调味
第三节 少司
第四节 少司的制作
第九章 热菜制作
**节 烹调过程中的热传递
第二节 烹调临灶基本要求
第三节 热菜烹调方法
第十章 汤菜制作
**节 汤菜概述
第二节 汤菜制作
第十一章 冷开胃菜、冷菜基础知识
**节 冷开胃菜
第二节 沙拉
第三节 冷菜装盘工艺
第十二章 西餐的供应形式
**节 供应形式及其特点
第二节 西餐菜单设计要点
第十三章 甜食
**节 甜食简介
第二节 甜食品种介绍
第十四章 西式面点
**节 西式面点概述
第二节 西式面点制作工艺
第十五章 西餐厨房管理
**节 员工管理
第二节 创新及员工培训
第十六章 专业外语知识
**节 原料及用具（Ingredients And Kitchen Ware）
第二节 专业用语
参考文献