麵包科學．終極版：日本麵包師人手一本，將專業秘訣科學化，271個發酵基礎知識與烘焙原理，屹立不搖的唯一聖

作者： 竹谷光司

出版社：大境

出版日期：2016/02/23

語言：繁體中文

ISBN：9789869213127

叢書系列：Easy cook

規格：軟精裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版

出版地：台灣

內容簡介

日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！

將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士

不能沒有的唯一聖 ！

★匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。

★集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。

★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？

無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！

麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？

麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升

無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：

Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？

Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？

Q：為什麼第一發酵室很重要？

Q：三大酵素與發酵息息相關？

Q：何謂適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？

Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？

Q：成本如何計算？

Q：發酵種和自製酵母不同嗎？

Q：冷藏／冷凍法的優缺點

麵包烘焙界的唯一專書！

有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？

業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的Röling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是入麵包烘焙業界重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者重要也實用的終極版指南，發行29版至今無可取代！

匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！

本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、一步瞭解麵包的Q&A…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉

作者簡介

竹谷光司

多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。

目錄

出版之前

前言

再修訂版出版之前

麵包製作原料篇

I 麵粉......................................................................14

一、 麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15

二、 關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的產地與種類17 (4)小麥的產量18 (5)小麥的輸出量19

三、 關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29

II 麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裡要注意！32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)佔70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用出芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要務42

III 酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50

IV 糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52 (2)追溯砂糖的歷史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57

V 鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適合麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63

VI 油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用？65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的歷史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是大的卡路里來源77 (9)重要的溫度管理

VII 雞蛋......................................................................79

(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生產量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判別方法？85 (10)方便的加工雞蛋86

VIII 乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶？89 (4)關於各種乳製品90 (5)以密閉容器低溫儲存92

IX 水......................................................................93

(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發霉97 (5)何謂「自來水」？98

麵包製程篇

I 攪拌......................................................................100

(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水合109 (10)麵筋的結合114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117

II 發酵......................................................................118

(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體產生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128

III 後階段的製程......................................................................130

一、 分割......................................................................131

(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133

二、 滾圓......................................................................134

(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136

三、 中間發酵......................................................................136

(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137

四、 整型......................................................................138

(1)整型的基本事項137 (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140

五、 入模......................................................................141

(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與表面處理142 (4)烘焙模型的空烤143

IV 後發酵......................................................................144

(1)因成品而異的後發酵條件144 (2)困難的後發酵法144 (3)易於產生的不良成品145 (4)後發酵完成時的辨別方法146 (5)後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)後發酵箱的種類 147

V 烘焙......................................................................150

(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導（熱傳播）158 (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163

麵包製作方法

I 直接揉和法（直接法）......................................................................167

(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173

II 中種法（海綿法）......................................................................174

(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177

III 冷藏、冷凍法......................................................................178

(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182

IV 液種法（水種法）......................................................................188

(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188 (2)液種法的特徵188 (3)各液種法的比較190

V 其他的麵包製作方法......................................................................190

(1)酸種法190 (2)酒種法190 (3)啤酒花種法191 (4)中麵法（浸漬法）191 (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191 (6)連續麵包製作法192 (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192

標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193

吐司麵包194 糕點麵包202 法國麵包209 可頌216 丹麥麵包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麥麵包236 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242

麵包製作的數學篇......................................................................243

一、成本計算244 二、卡路里&營養計算245 三、配方用水溫度計算246 四、模型比容積&成品比容積計算247 五、燒減率計算248 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248

成本計算用紙......................................................................250

食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252

麵包的歷史篇......................................................................254

1、至麵包誕生之前255 2、歐洲的麵包歷史255 3、小麥傳入日本256 4、從麵包傳入至鎖國256 5、幕末˙明治維新的麵包257 6、大正時期的麵包業界259 7、昭和初期至世界大戰結束260 8、戰後的麵包業界260 9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記

◎麵筋24 ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24 ◎良好的粉類能製作出美味麵包28 ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29 ◎美味麵包的製作方法30 ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34 ◎新機能麵包酵母的盛行36 ◎麵包酵母也是植物38 ◎「YEAST」與「酵母」的不同39 ◎麵包酵母與麵包的香氣39 ◎即溶乾燥酵母40 ◎試著挑戰看看麵包大賽！42 ◎麥芽精是什麼？46 ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51 ◎所謂湯種製法是什麼？51 ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59 ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78 ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72 ◎油脂和水分蒸發的防止效果76 ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78 ◎何謂LEAN類麵包的配方？87 ◎「滅菌」與「消毒」90 ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92 ◎酒與水95 ◎直接（Basic dough）法103 ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109 ◎麵團揉和完成時的溫度110 ◎知道unmixing嗎？111 ◎麵團的景色與臉色117 ◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120 ◎第 1發酵室的重要性126 ◎發酵食品利用在麵包上129 ◎發酵與溫度、濕度147 ◎"迅速下滑"與後發酵147 ◎何謂Retail bakery？148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有困擾時該如何做呢？151 ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156 ◎烤箱小的比較好160 ◎請注意"再一點點"162 ◎薄片與清潔162 ◎推薦日式飲食生活164 ◎何謂PFC平衡？164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品與策略性商品165 ◎製程慢比較好169 ◎壓平排氣的時機170 ◎正確地行壓平排氣的方法171 ◎麵團溫度的變化172 ◎建議利用老麵團177 ◎供給熱量與攝取熱量186 ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192 ◎「美味吐司麵包」的製作方法201 ◎內餡的用量與糖量204 ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208 ◎強調標示的思考方法208 ◎如果沒有明治維新210 ◎出爐時的美味212 ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215 ◎重擊桌面220 ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226 ◎推薦迷你麵包卷230 ◎甜甜圈的美味、營養價值235 ◎「起種」的製作方法241 ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241 ◎麵包的食品三層次機能249 ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262

◎中間發酵的目的？263 ◎Scratch的意思？264 ◎配方用水溫度計算法？264 ◎關於模型比容積？265 ◎關於捲繩現象的應對？265 ◎何謂半乾燥酵母？265

＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266 ◎乳酸菌？266 ◎發酵種的種類？267 ◎發酵種的starter之種類？267 ◎發酵種的製作方法？267 ◎發酵種的自行製作？267 ◎發酵種中的乳酸菌？268 ◎發酵種效果的作用？268 ◎發酵種的影響？268 ◎對於發酵種製作製程的影響？270 ◎發酵種的工業生產？270 ◎發酵種的濃縮？270 ◎發酵種的組合？270

麵包科學實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉水酵母鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從初基本的麵包製作

• 作者： 竹谷光司
• 出版社：大境
• 出版日期：2018/12/27
• 語言：繁體中文
• ISBN：9789866210631
• 叢書系列：Easy cook
• 規格：平裝 / 144頁 / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：中国台灣

內容簡介

繼「麵包科學－板」，竹谷光司著作「麵包科學－實作版」！
將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟
無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅
都能從中獲得所有解答！

集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言
從材料的選擇、工序開始，到完成烘焙，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣
家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！


瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券

麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。

製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。

集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。

有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。

無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問？例如：

Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有甚麼關係？
Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣？
Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？
Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？
Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？
Q：何謂適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？
Q：如何判斷按壓排氣的時間點？
Q：添加即溶乾燥酵母的時機？
Q：為什麼採用「後鹽法」？

每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！

作者介紹

作者簡介

竹谷光司 Koji Takeya



1948年出生於北海道。北海道大學畢業後，進入山崎麵包。經由Heinrich Freundlieb先生的介紹，進入舊西德（現德國）Peach Brot GmbH公司接受麵包的研究進修。1974年回到日本並同時進入日清製粉。經歷日本麵包技術研究所（JIB）、美國麵包製作學校（AIB）的研 後，與日本年輕有志於烘焙工房（Retail Bakery）者共同成立烘焙論壇，奠定了現今烘焙發展的基礎。之後從事綜合粉類、小麥、麵粉、製粉以及食品基礎之研究，2007年任職製粉協會、製粉研究所，並於此與全國的育種家成為知己。2010年在千葉縣佐倉市開設了「美味麵包研究工房つむぎTSUMUGI」。2017年，開始了工房2樓咖啡廳的經營。因為一直有許多專業麵包師和家庭麵包製作者，經常到訪並提出問題，才開始了執筆本書的構想。著有「麵包科學版」（大境文化）。

目錄

前言3
「從初基本的麵包製作」Guide5

理論之前
POINT 1 預備工序，塑膠袋。
POINT 2 麵包的分類方法
POINT 3 因為是以手揉和，所以選用這種麵粉
POINT 4 一起來認識烘焙比例吧
POINT 5 工序流程
POINT 6 剩餘麵團，放入冷藏室熟成

專業師傅使用的專門用語解說12

STEP 1
基本的麵包5種13
餐包14
吐司24
糕點麵包34
法國麵包44
可頌54

STEP 2

麵包製作的材料67
麵粉68
1關於麵粉的考量
2為什麼是麵粉？
3高級麵粉中的蛋白質較多？
4日本國產小麥與外國產進口小麥
5新麥與Green flour

麵包酵母71
1使用於麵包製作的「麵包酵母」種類
2YEAST與天然酵母
3即溶乾燥酵母的使用方法
4關於即溶乾燥酵母的管理

鹽73
1鹽的種類
2添加鹽的時間點
3鹽的用量

砂糖74
1砂糖的種類
2砂糖的添加量
3甜度
4成就麵包美味的化學反應

奶油75
1油脂的味道與麵包製作的加工適性
2藉著油脂延緩老化
3使麵包易於切分

雞蛋76
1雞蛋的作用
2雞蛋的尺寸
3雞蛋的水分

牛奶77
1牛奶的作用
2麵團的影響
3其他的乳製品

水78
1自來水即已足夠
2加水多可以製作出美味的麵包
3麵團的溫度調整
4水的pH值

STEP 3

麵包製作的工序79
麵包製作的工具80
麵包麵團的預備（混拌）82
1選取材料及前置處理
2關於計量
3混合粉狀材料
4添加水分
5結合麵團
6添加即溶乾燥酵母的時機
7自我分解的效果20～60分鐘
8從攪拌的3要素（基本動作）中選出自己的方法
9之後才添加鹽和油脂
10一起練 麵筋組織的確認吧
11避免麵團乾燥，隨時留意！
12麵筋類似形狀記憶合金
13依據麵包而有不同的製作方法
14決定加水量的方法
15調整水的溫度
16攪拌工序中的溫度管理
17發酵時間也是麵團攪拌的一部分

發酵（一次發酵）88
1麵包的定義
2麵包的美味來自發酵
3麵包酵母產生二氧化碳的能力，與麵團保持氣體的能力
4所謂按壓排氣
5進行發酵的場所

分割滾圓89
1避免損及麵團
2量測吐司模型的容積、麵團的重量
3各種滾圓強度
4想像整型的形狀

中間發酵整型91
1以15～30分鐘為標準
2麵團內留有硬塊是不可以的
3在此仍要避免麵團乾燥

整型
1儘可能簡單地整型
2不要使用手粉比較好？

後發酵（發酵箱）92
1不要過度被數字影響
2奶油多的麵團，必須在奶油融解溫度以下進行
3後發酵（發酵箱）的時間

完成烘烤93
1原則是高溫、短時間烘烤
2放入烤箱時，必須提高溫度設定
3麵包的光澤是刷塗蛋液還是蒸氣？
4關於蒸氣的種類及產生的方法
5消除烘烤不均
6儘量不要衝擊烘烤中的麵團
7撞擊烘烤完成的麵包
8燒減率，是口感良好與否的確認
9冷卻

STEP 4
5種應用麵包95
玉米麵包96
葡萄乾麵包104
布里歐114
鄉村麵包122
丹麥糕點麵包130

COFFEE TIME 專題

模型比容積
反映日本文化的糕點麵包
也有壓扁的方法
「麵團」與「麵包」
「灰分」，是什麼？
在日本使用的小麥產地是哪？
麵包酵母的種類及水分含量
發酵溫度與發酵能力
麵包酵母在麵團中的作用
考量鹽的用量
想使用液態糖
奶油的可塑性範圍
關於水分
請注意以訛傳訛的都市傳說
水的硬度
此次的攪拌方法
所謂麵筋
使用奶油避免乾燥的方法
困難？簡單？滾圓
手粉也會因國家而不同
使用當季的玉米
浸漬葡萄乾的處理
「未熟成」、「過熟」，是什麼意思？
刷塗蛋液的使用區分
注意工序溫度！
什麼是3 × 3 × 3＋1？

後記142