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餐廳規劃與設計

●产品信息——

作者： 蔡毓峯，陳柏蒼

出版社：揚智文化出版

出版日期：2022/06/01

語言：繁體中文

ISBN：9789862983997

叢書系列：餐飲旅館

規格：平裝 / 384頁 / 17 x 23 x 1.75 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版

出版地：中國台灣

本書分類：休閒餐旅類> 餐旅管理

（頁面參數僅供參考，具體以實物為准）

●内容简介——

本書集結二位作者多年餐飲業界及學校教學經驗，以深入淺出搭配各式照片、圖表說明，把籌備餐廳從初期的選點規劃、圖面設計、軟硬體建置、營運設備及器材的採購，到餐點及菜單的設計製作，數位行銷的導入、各式POS系統報表的檢視分析都做了介紹和說明。

這本書對於科班學生有模擬操刀籌備餐廳的功能，對於初投入餐飲業想幫老闆的朋友們，也能在各方面有所參考，是本兼具教學、學理印證、業界實務的好書。

●作者简介——

蔡毓峯

學歷：M.B.A., Preston University

B.S., School of Hospitality Management, Florida International University

醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）

現任：Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳 總經理

曾任：王品集團原燒事業處協理

Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳餐廳經理、市場行銷經理

COCA泰式國際連鎖餐廳營運部經理

LULU連鎖餐廳營運部經理、訓練部經理

T.G.I.Friday’s美式餐廳外場、吧檯、廚房經理

實踐大學生活應用學系兼任講師

經國管理暨健康學院 餐飲管理科兼任講師

景文科技大學餐飲管理系兼任講師

台維餐廳旅館管理顧問公司顧問師

中國生產力中心聘任講師

中國青年創業協會總會聘任講師

著作：餐飲管理資訊系統應用與報表解析

餐飲設備與器具概論

喫牛：牛排全蒐錄

餐廳開發與規劃

廚房規劃與管理

陳柏蒼

學歷：澳洲維多利亚大學餐旅觀光行銷系博士

佛羅里達州立國際大學餐旅系學士、碩士

醒吾商專觀光科（今醒吾科技大學）

曾任：銘傳大學餐旅管理學系專任助理教授

經國管理暨健康學院餐旅管理系專任助理教授、講師

澳洲維多利亚大學餐旅觀光行銷系助教

LULU連鎖餐廳總經理

FrescO餐廳總經理

T.G.I.Friday’s國際連鎖美式餐廳外場、吧台、廚房經理

授課：餐館管理、餐館開發、觀光餐旅行銷、專題研究、餐旅服務、宴會管理、餐飲採購管理、觀光產業倫理

研究：餐旅服務品質、餐旅消費者行為、餐旅服務行銷、餐旅顧客認知價值

●目录——

序i

銘謝誌iii

PART 1 市場分析與概念發想篇1

Chapter 1 餐飲業市場發展與籌備規劃1

第一節前言：本書介紹2

第二節餐飲業的分類與概況3

第三節餐飲業的挑戰9

第四節餐飲服務業的特性及消費者行為10

第五節餐廳籌備與開發管理14

註釋20

Chapter 2 餐廳型態與商圈地點選定21

第一節前言22

第二節經營型態的確認25

第三節餐點產品的確認30

第四節價格策略的確認34

第五節地點的評估36

第六節租金與租約要點的掌控39

註釋48

Chapter 3 內外場空間規劃與工程概述49

第一節瞭解相關法令及執照的申請50

第二節工程裝潢概述52

第三節其他初期籌備事宜62

第四節廚房空間配置規劃要點63

第五節廚房格局與生產流程控制69

第六節餐廳外場氛圍創造與布局規劃73

註釋82

PART 2 財務規劃與行銷策略篇83

Chapter 4 行銷廣告策略擬定與執行83

第一節SWOT分析84

第二節產品組合85

第三節促銷策略86

第四節活動式行銷100

第五節媒體公關102

第六節廣告策略109

註釋110

Chapter 5 餐飲與數位科技的結合111

第一節是科技撩了餐飲？還是餐飲去撩了科技？112

第二節關鍵技術成就了餐飲導入科技數位運用113

第三節SoLoMo概念成就了網路數位行銷的核心能力119

第四節網路科技技術的其他應用121

第五節美食主題移動設備運用軟體與美食評價網站137

註釋153

PART 3 餐廳規劃篇155

Chapter 6 菜單架構規劃與設計155

第一節導論156

第二節何謂菜單156

第三節菜單的重要性161

第四節菜單的種類171

第五節菜單規劃設計的評估189

註釋195

Chapter 7 食材採購與製備197

第一節導論198

第二節制度化的採購流程199

第三節食材製備流程218

Chapter 8 餐飲設備與器材採購規劃231

第一節廚房設備232

第二節吧檯設備265

第三節器材、器具與餐具的選購規劃270

第四節餐具器皿的種類273

第五節常用器具與餐具的介紹281

註釋284

PART 4 餐廳營運與管理篇287

Chapter 9 餐飲資訊管理系統 287

第一節科技產品對餐飲業的影響288

第二節餐飲資訊系統──跨國連鎖餐廳的震撼288

第三節餐飲資訊系統被國內業者接受的原因289

第四節顧客關係管理與餐飲資訊系統294

第五節餐飲資訊系統對使用者的好處295

第六節餐廳安裝餐飲資訊系統應注意事項298

第七節軟體及系統架構300

第八節餐廳企業資源規劃（ERP）305

第九節餐廳其他常見的科技設備306

Chapter 10 預算及損益規劃剖析311

第一節開店前財務規劃預測的重要性與目的312

第二節財務規劃預測的基本架構與內容312

第三節損益表簡介327

第四節營業總額329

第五節直接成本的問題檢視332

第六節人事成本的說明與檢視344

第七節可控制管銷費用的檢視355

第八節關鍵績效指標（KPI）367