作 者:黄石，李兵，马耀宗 著定 价:20出 版 社:中国农业科学技术出版出版日期:2018年06月01日页 数:94装 帧:平装ISBN:9787511642042●第一章中式面点师岗位工作认知（)第一节中式面点师岗位认知（)第二节中式面点师的职业道德（)第二章中式面点基础知识（)第一节中式面点的分类（)第二节中式面点常用面坯（)第三节面点原料的基本知识（)第四节面点的常规制作程序（)第五节中式面点基本技术动作（)第三章馅心制作（)第一节馅心的特点与作用（)第二节咸馅的制作方法（)第三节甜馅的制作方法（)第四节包馅的比例与要求（)第四章水调面坯品种制作（)第一节水调面团的调制方法及其成团原因（)第二节几种水调面团的特点及其调制（)第五章膨松面坯品种制作（)第一节酵母膨松（)第二节物理膨松（)第三节化学膨松（)第六章层酥面坯品种制作（)第一节油酥面团的种类及调制方法（)第二节油酥制品的制法技巧（)第三节油酥制品的种类（)第七章米粉面坯品种制作（)第一节米粉与面粉的比较和区别（)第二节磨制米粉（)第三节制作米糕（)第八章杂粮面坯品种制作（)第一节莜面猫耳朵（)第二节玉米面团子（)第三节杂粮饼干（)第四节红薯芝麻球（)主要参考文献（) 本书主要介绍中式面点制作岗位的基本职责和中式面点师职业要求、中式面点的分类和原料及操作基本知识、中式面点馅心制作、中式面点水调面坯制作、中式面点膨松面坯制作、中式面点层酥面坯制作、米粉面坯制作、杂粮面坯制作，该书适合作为职业培训教材，也适合作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。 黄石，李兵，马耀宗 著 本书主要介绍中式面点制作岗位的基本职责和中式面点师职业要求、中式面点的分类和原料及操作基本知识、中式面点馅心制作、中式面点水调面坯制作、中式面点膨松面坯制作、中式面点层酥面坯制作、米粉面坯制作、杂粮面坯制作，该书适合作为职业培训教材，也适合作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。 第一章中式面点师岗位工作认知第一节中式面点师岗位认知中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。一、认识中式面点面点，即正餐以外的小份量食品，包括主食品、点心以及各种特色小吃。面食制品、米食制品、杂粮制品和薯类制品、南瓜和豆类制品，都属于面点制品。面点是面食制品的总称，因面点主要是以麦粉和米粉为原料，故饮食业内称之为白案或面案。二、中式面点师岗位职责想成为一名中式面点师，就需要了解所在岗位需要做些什么事情，有哪些责任需要担当。中式面点师的岗位职责具体如下。（1）熟悉面点加工组各种设备设施的使用，熟悉面点的出品标准。（2）接受组长分配的工作及分工，按照流程标准进行加工。（3）按要求对配送产品进行搬运、分类摆放及保存，提高原料的使用率，避免或降低原料损耗。（4）负责向冷库内等 前言俗话说“民以食为天”。中式面点是高级宾馆、饭店招待贵宾的美食。又深受大众所爱，是人民群众日常之餐。高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在大中城市，中式面点师、面包师受到了行业企业的追捧，十分走俏。本书主要讲述了中式面点师岗位工作认知、中式面点基础知识、馅心制作、水调面坯品种制作、膨松面坯品种制作、层酥面坯品种制作、米粉面坯品种制作、杂粮面坯品种制作等方面的内容。由于编者水平所限，加之时间仓促，书中不当与错误之处在所难免，恳切希望广大读者和同行不吝指正。编者