作 者:李纯良，李兵，黄石 著定 价:20出 版 社:中国农业科学技术出版出版日期:2018年06月01日页 数:106装 帧:平装ISBN:9787511641830●第一章 加工技术与原材料初加工
● 第一节 、出料、去骨
● 第二节 蔬菜的初步加工
● 第三节 畜肉类的初步加工
● 第四节 禽类的初步加工
● 第五节 水产品的初步加工
●第二章 上浆、挂糊、勾芡
● 第一节 上浆
● 第二节 挂糊
● 第三节 勾芡
●第三章 调味与制汤
● 第一节 调味
● 第二节 制汤
●第四章 烹调的基础知识
● 第一节 常用的厨房设备和烹调工具
● 第二节 烹调操作基础知识
● 第三节 火候的掌握一
●第五章 热菜的烹调与装盘
● 第一节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
● 第二节 烧、炖、蒸、煮、扒
●部分目录 本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘，该书可以作为职业培训教材，也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。 李纯良，李兵，黄石 著 李纯良。1981年7月参加工作，现就职于河南省宜阳县技工学校，任副校长，2008年取得中式烹饪技师职业资格。工作中紧紧围绕“培训”工作，充分发挥岗位职能，不断创新，不断进取，在提高农民技能素质、增加农民收入方面做出了不懈的努力，曾多次获得优选工作者荣誉，2015年获得省级技工院校优秀管理者称号。 第一章加工技术与原材料初加工第一节、出料、去骨一、加工加工指的是从肉类原料中分出净肉的操作技术。(一)加工的基本要求不论生出还是熟出，都要达到如下基本要求：(1)要按照菜肴特点的要求。例如,做红扒肘子,必须接近取肘肉，有的还要去掉肘骨。又如，制作糖醋排骨，就必须将肋条骨及骨下的部分五花肉一同取下；如果煮汤，则只取骨，不带肉。(2)必须出得干净,做到骨不带肉，肉不带骨,尽量避免浪费。因此时刀刃应紧紧地贴着骨骼操作。(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构，做到下刀准确。(二)几种常用原料的加工方法1猪的加工猪的加工也叫剔骨。先将半片猪肉放在案板上(皮朝下)，用砍刀将其分为前腿、肋骨、后腿三段，然后依次剔去各种骨骼。(1)剔肋骨。用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破，将每条肋骨推外，直至脊骨，然后连同脊骨一起割下。(2)剔前腿骨。先将前腿内侧从上到下用力等 前言中式烹调师又可称为中式厨师、中式烹饪师等，中式烹调师是指运用煎、炒、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。中式烹调师也是饮食行业较重要的一个组成部分，中式烹调师的就业前景都是非常好的。本书主要讲述了加工技术与原材料初加工、上浆、挂糊、勾芡、调味与制汤、烹调的基础知识、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘等方面的内容。本书内容丰富、讲解详细、插图明晰、资料实用，语言通俗易懂，可以很好地引导实践、指导操作。由于编者水平所限，加之时间仓促，书中错误之处在所难免，恳切希望广大读者和同行不吝指正。编者