基本信息

• 商品名称：餐饮菜单设计(全国旅游专业规划教材)
• 作者：贺习耀
• 定价：38
• 出版社：旅游教育
• ISBN号：9787563729005

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2014-05-01
• 印刷时间：2014-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：333
• 字数：328千字

内容提要

贺习耀编著的《餐饮菜单设计》共分4个模块， 12个项目。**～3项目为**模块，主要论述菜品、 筵席及菜单设计理论；第4～6项目为第2模块，主要 论述零点菜单、套餐菜单及特种餐菜单设计实务；第 7～11项目为第3模块，着重论述中式宴会席、中式便 餐席、特色风味筵席及西式筵席菜单设计实务；**2 项目为第4模块，简要介绍筵席生产经营与质量控制 。4大模块环环相扣，层层递进，形成了本教材的基 本构架。
本教材的菜单设计理论全部来自于生产实践，是 实践技能的总结、积累和升华；菜单设计实务的相关 内容全都取自*新研究成果，对生产实践具有较强的 指导作用。

目录

模块一 餐饮菜单设计基础
项目一 菜品概述
任务一 菜品的分类与命名
任务二 菜品的质量要求与评审
任务三 中国菜品的主要风味流派
任务四 菜品的价格核算与定价
任务五 菜品的传承与创新
项目二 筵席综述
任务一 筵席的特征与类别
任务二 筵席的环节、结构和要求
任务三 筵席菜品酒水的设计
任务四 中式筵席改革、创新与发展
项目三 菜单基础
任务一 菜单的作用和种类
任务二 菜单设计的依据与原则
任务三 菜单设计的基本程序
模块二 零餐套餐菜单设计实务
项目四 零点菜单设计
任务一 零点菜单的种类与特点
任务二 零点菜单的设计要求与方法
任务三 零点菜单设计示例
项目五 套餐菜单设计
任务一 普通套餐菜单设计
任务二 团体包餐菜单设计
项目六 特种餐菜单设计
任务一 快餐菜单设计
任务二 自助餐菜单设计
任务三 外卖餐菜单设计
模块三 筵席菜单设计实务
项目七 筵席菜单设计
任务一 筵席菜单的作用及种类
任务二 筵席菜单设计原则
任务三 筵席菜单设计方法
任务四 筵席菜单设计的注意事项
项目八 中式宴会席菜单设计
任务一 公务宴菜单设计
任务二 商务宴菜单设计
任务三 人生仪礼宴菜单设计
任务四 岁时节日宴菜单设计
项目九 中式便餐席菜单设计
任务一 家宴菜单设计
任务二 便宴菜单设计
项目十 中式特色风味筵席鉴赏
任务一 中国古典名席鉴赏
任务二 中国现代名席鉴赏
任务三 中国民族宗教筵席鉴赏
任务四 中式创新特色筵席鉴赏
项目十一 西式筵席菜单设计
任务一 西式宴会菜单设计
任务二 冷餐酒会菜单设计
模块四 筵席生产与经营
项目十二 筵席生产经营与质量控制
任务一 宴会部设置与筵席预订
任务二 筵席菜品的生产设计
任务三 筵席业务服务设计
任务四 筵席业务的营销管理
任务五 筵席成本与质量控制
参考文献