基本信息

书名:热菜制作（第2版） 朱海刚，苏月才，蒋廷杰，秦嵩 旅游教育出版社 定价：32.00元 ISBN：9787563743421

作者:朱海刚,苏月才,蒋廷杰,秦嵩 编 出版社：旅游教育出版社

参考信息（以实物为准）

出版日期：2022-01-01 字数：83000

页码：106 版次：

装帧：平装 开本：16开

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内容提要

《热菜制作》是在2008年首版《热菜制作教与学》基础上改版而来，自出版以来，连续加印、不断再版。2020年，改版后的《热菜制作》入选“十三五”职业教育国家规划教材。
为满足中等职业教育餐饮类专业人才的培养需求，贯彻落实《职业教育提质培优行动计划（2020-2023年）》和《职业院校教材管理办法》精神，我们对《热菜制作》进行了修订。此次修订，主要根据中餐岗位实操需要，选择典型工作任务拍摄制作了6个教学微视频，内容涉及炒、炸、爆、熘、贴、扒6种中餐热菜烹调方法及代表菜的制作。通过观看教学微视频，能够更直观地把教学重难点讲解到位，提高学生对专业知识的理解能力和动手能力，以便学生全面系统地掌握中餐热菜的制作要领。
《热菜制作》是中等职业教育餐饮类专业核心课程教材，教材秉承做学一体能力养成的课改精神，适应项目学习、模块化学习等不同学习要求，注重以真实生产项目、典型工作任务等为载体组织教学单元。

目录

第2版出版说明
版出版说明
篇 热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
01 常用设备
02 常用工具
模块2 炒
01 滑炒——银芽鸡丝
02 煸炒——醋炒土豆丝
03 软炒——大良炒牛奶
04 熟炒——回锅肉
05 干炒——干煸牛肉丝
模块3 炸
06 清炸——清炸鹌鹑
07 干炸——千炸里脊
08 软炸——软炸鱼条
09 酥炸——香酥鸭子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋——油淋鸡
13 松炸——凤尾虾
模块4 爆
14 油爆——油爆猪肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模块5 熘
16 脆熘——糖醋菊花鱼
17 滑熘——滑熘里脊片
18 软熘——水浸鲜鱼
19 糟熘——糟熘鱼片
模块6 烹
20 炸烹——黄豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹带鱼
22 炒烹——炒豆芽
模块7 煎
23 煎——煎猪肉饼
模块8 贴
24 贴——锅贴鸡片
模块9 塌
25 塌——锅塌豆腐
……
第二篇 甜菜的烹调方法
后记
《热菜制作》第2版资源

作者介绍

文摘

序言